Tre amici di mare in vacanza in campagna, la ricetta


Tre amici di mare in vacanza in campagna, la ricetta

La Ricetta

Una ricetta estiva e fresca a base di pesce con diverse marinature.

Il sale naturale è elemento chiave in tutte le salse di marinatura e per condire le verdure di contorno.
Autori, gli Allievi Chef Alessandro Masala e Leonardo Morandi che l’hanno preparata al Contest estivo del Sale Naturale presso la Campus Etoile Academy di Tuscania.


Gli ingredienti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il gambero marinato tequila e lime:
300 gr gamberi
100 gr succo di lime
50 ml tequila
buccia di lime grattugiata
Sale Gli Integrali di Petralia q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b
20 gr erba cipolina
5 gr zenzero
1 rametto di lemon gras

Per il salmone marinato agli agrumi:
250 gr filetto di salmone
15 gr zucchero di canna
25 gr Sale di Sicilia Grosso
1 scorza d’arancia grattugiata
1 scorza di limone grattugiato
15 gr succo d’arancia
15 gr chicchi di caffè
8 gr sambuca

Per il calamaro thay:
2 calamari
Sale Gli Integrali di Petralia q.b.

Per le carote marinate:
100 gr aceto di vino bianco
50 gr aceto di lamponi
150 gr acqua
300 gr zucchero
2 carote

Per la crema d’asparago:
5 asparagi
0,2 gr xantana (addensante)

Per le patate gialle:
2-3 patate
q.b acqua
q.b aceto di vino bianco
q.b curcuma

Per la gelatina di zenzero:
150 gr acqua
100 gr estratto di zenzero
20 gr zucchero
1 gr acido ascorbico (facoltativo)
1 goccia di colorante giallo (facoltativo)
6 gr gelatina oro in polvere

Il Procedimento

Gambero marinato tequila e lime
Sgusciare i gamberi ed eliminare l’intestino.
Frullarli nel cutter tutti gli altri ingredienti per ottenere la salsa di marinatura.
Disporre i gamberi nella marinatura, coprire con la pellicola trasparente e lasciare marinare in frigo per un’ora.

Salmone marinato agli agrumi
frullare nel cutter il sale, lo zucchero e le spezie fino ad ottenere una miscela abbastanza fine.
Strofinare il filetto di salmone con questa miscela dopo averlo corsparso con la scorza degli agrumi grattugiati.
Coprire i filetti con carta assorbente e versarvi sopra il succo d’arancia e la sambuca.
Inserire in un sacchetto per sotto vuoto, condizionato a 99,9% del vuoto. Lasciar marinare in frigo per cica 10-12 ore.

Calamaro thay
Pulire il calamaro e girarlo dalla parte interna per eliminare le parti coriacee e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, toglirere la pellicina interna che in cottura risulta dura.
Con un coltello a lama flessibile effettuare delle incisioni in traversale prima in senso verticale e poi orizzontale.
fare scaldare un filo d’olio in una padella anti aderente, disporvi il calamaro dalla parte dell’incisioni e lasciare cuocere per 2 minuti lasciando che si arricci. Condire infine con il Sale Gli Integrali di Petralia.

Carote marinate
Pelare le carote e poi tagliarle a fette lunghe utilizzando un pelapatate. In un contenitore versare l’aceto, l’acqua e lo zucchero e mescolare bene.
Immergervi le carote fino a coprirle completamente. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per una notte.

Crema d’asparago
Dividere l’asparago in 3 parti. Inserire la parte centrale nell’estrattore. Addensare l’estratto d’asparago con la xantana miscelandoli insieme con l’aiuto di un frullatare.
Se non si possiede un estrattore, pelare l’asparago con un pelapatate e e suddividerlo in tre parti. Cuocere la parte centrale in acqua bollente con un cucchiaino di bicarbonato lasciando bollire per 5 minuti. Aggiungere le punte per gli ultimi 10 secondi di cottura. Scolare e mettere in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Frullare la parte centrale con poca acqua, olio e xantana se necessaria.
Scottare le punte in padella con poco olio e usarle per guarnire.

Patate gialle
Tagliare le patate a bastoncini lunghi 5 cm e larghi 0,7 cm.
Cuocerli in acqua bollente con poco aceto e curcuma.
Appena cotti, scolarli e condirli con olio e poco sale.

Gelatina di zenzero
idratare la gelatina con acqua, 5 volte il peso della gelatina.
Mescolare tutti gli ingredienti, portare a 60°C, aggiungere la gelatina e mescolare fuori dal fuoco.
Versare il composto in uno stampo, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per una notte.

Impiattamento
Impiattare come nella foto che segue e buon appetito!

 


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