Picanha colada, la ricetta


Picanha colada, la ricetta

La Ricetta

Picanha colada ideata e preparata dagli Allievi Chef Vito Mazzotta e Antonio Vicario al Contest estivo del Sale Naturale presso la Campus Etoile Academy di Tuscania.

La Picanha Colada – ci dicono gli Allievi Chef – nasce dalla nostra passione per la cucina e dall’amore di Antonio per la carne e da quello di Vito per i cocktail. Ed anche da un ricordo di Vito, durante un viaggio in Brasile che ci ha ispirati ad unire la tradizione brasiliana con l’uso del Sale Naturale!


Gli ingredienti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

La carne:
1 Kg codone di sottofesa di manzo

Per la marinatura:
3 cl di Rum scuro
3 cl di Creme di cacao
2 cl di panna liquida
3 cl di cioccolato liquido
5 cl di succo d ananas
2 cl di cocco concentrato liquido
100 gr di sale bilanciato:
60 gr di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di arancia e di limone
40 g di zucchero
q.b. Erbe aromatiche

Per la salsa di mango:
500 gr di mango pulito e tagliato a cubetti
100 ml di acqua
40 gr di zucchero
3 gr di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di arancia e di limone

Per la salsa Guacamole:
180 gr di avocado pulito
40 gr di olio di riso
60 gr di olio evo
q.b di peperoncino
Un pizzico di pepe
Un pizzico di Sale Naturale Fino
50 ml di succo di lime
q.b di buccia di lime

Per la salsa Colada cocktail:
3 cl di Rum scuro
3 cl di Creme di cacao
2 cl di panna liquida
3 cl di cioccolato liquido
5 cl di succo d ananas
2 cl di cocco concentrato liquido
100 gr di sale bilanciato:
60 gr di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di arancia e di limone
40 g di zucchero
q.b di buccia di lime grattugiato
q.b di zenzero grattugiato
600 gr di fondo bruno legato

Per la piastra di sale:
250 gr di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di arancia
250 gr di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di limone
500 gr di Sale di Sicilia Gli Aromi al rosmarino
1 kg di Sale Naturale Fino
300 gr di acqua

Per la meringa di sale:
900 gr di Sale Naturale Fino
600 gr di Sale Naturale Grosso
150 gr di albume d’uovo

Il Procedimento

Sottofesa marinata
Marinare la carne massaggiandola tutta con il sale bilanciato.
Se possibile, metterla in busta sottovuoto per far incorporare meglio la marinatura alla carne, oppure disporla in un contenitore e coprirla con il liquido di marinatura.
Lasciare marinare in frigorifero tutta la notte.

Salsa al guacamole
Mettere tutti gli ingredienti in un blender e mixare fino ad ottenere una salsa liscia ed emulsionata.

Salsa di mango
Tagliare il mango in pezzi grossolani e far ammorbidire tutti gli ingredienti in un pentolino a fiamma bassa.
Mixare in blender fino ad ottenere una purea liscia.

Le salse se preparate con un giorno di anticipo, avranno un sapore piu deciso.

Piastra di sale
La piastra servirà a mantenere calda in tavola la carne dopo la cottura.
Rivestire una teglia rettangolare da forno con carta da forno anche sulle pareti ed ungere la carta con il burro.
Preparare in una terrina l’impasto con acqua e sale e stenderlo all’interno della teglia, pressarlo per bene fino a renderlo compatto. In fornare per 1 ora e 30 minuti a 130°C in forno statico (aprire di tanto in tanto lo sportello per far uscire il vapore che si potrebbe creare all’interno).
La piastra sarà pronta quando avrà una consistenza solida e robusta.
Far riposare fuori il forno in ambiente secco. Se si intende prepararla il giorno prima, lasciarla nel forno freddo.

Meringa di sale
Montare a neve gli albumi, aggiungere il sale fino e infine incorporare con l’aiuto di una spatola il sale grosso muovendo il composto dal basso verso l’alto, senza mescolare.
Prendere la carne già marinata, asciugarla con carta assorbente o con un panno pulito, scottarla nel burro chiarificato fino ad ottenere una maillard su tutta la carne.
Stendere una parte del composto di meringa in una teglia rivestita con carta forno e adagiarvi sopra la carne. Coprirla con la carta da forno per evitare un eccesso di sapidità e ricoprire completamente con il resto del composto di meringa,creando una camicia che riveste la carne. Lasciare un foro nell’impasto di meringa per poter controllare con un termometro-sonda per alimenti che la temperatura interna della carne non superi i 52/54°C.

Impiattamento
Riscaldare intanto la lastra intorno ai 45°C per far mantenere a tavola la carne a temperatura.
Appena la meringa esterna sarà solida e cotta, aprirla e tagliare la carne a fette di circa mezzo centimetro.
Disporre l apiastra su un vassoio, adagiarvi sopra le fette di carne e versarvi sopra una parte di salsa colada. Disporre le salse in due ciotoline.
Portare la piastra a tavola ancora calda e buon appetito!

 


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