Patagnello, la ricetta


Patagnello, la ricetta

La Ricetta

Agnello in crosta di erbe aromatiche, frutti di bosco e cioccolato fondente con sorprendenti patate cotte al forno in crosta di Sale Naturale. Squisito questo piatto originale, frutto dell’inventiva degli Allievi Chef Michele Stancioiu e Samuele Polato per il Contest estivo del Sale Naturale presso la Campus Etoile Academy di Tuscania.


Gli ingredienti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la carne:
mezzo carrè d’agnello
100 gr lardo di maiale stagionato
5 gr rosmarino
5 gr di timo
2 foglie di alloro

Per la salsa ai frutti di bosco:
500 gr di fondo bruno
150 gr frutti di bosco misti (mirtilli, fragoline, more)
10 gr zucchero semolato
15 gr aceto di lamponi
10 gr di cioccolato fondente
1 gr kojak
2 gr di Sale Gli Integrali, Petralia

Per le patate:
3 patate della stessa dimensione
3 patate un po’ più piccole delle precedenti o una patata grande
15 gr rosmarino + 150 gr di Sale di Sicilia Grosso
15 gr salvia + 150 gr di Sale di Sicilia Grosso
15 gr finocchietto + 150 gr di Sale di Sicilia Grosso

Il Procedimento

Carrè di agnello
Frullare tutti gli ingredienti e spalmare la carne con la pasta così ottenuta. Condizionare sottovuoto e cuocere a 50°C per 5h. Raffreddare quindi la carne e scottarla sul barbeque o sulla griglia fino ad ottenere una crosta, stando attenti a non cuocerla troppo.
In alternativa si può cuocere in forno già caldo a 220°C per 30 minuti circa.

Salsa ai frutti di bosco
Portare a ebollizione il fondo bruno con i frutti di bosco e lo zucchero e far ridurre del 60%.
Aggiungere l’aceto e la cioccolata fondente e setacciare tutto con un passino fine.
Legare con kojak e tenere da parte.

Patate
Preparare i 3 sali aromatizzati miscelando il Sale Grosso con ognuno delgli ingredienti.
Tagliare le tre patate all’estremità, svuotarle, disporle in una teglia a testa in giù coperte ognuna con un sale aromatizzato.
Cuocerle in forno già caldo a 170°C per 15 minuti.

Il sale aromatizzato poi potrà essere riutilizzato per altre tre cotture.

Pommes Paille
Tagliare una patata a bastoncini di 5 x 0,5 cm, sciacquarli in acqua corrente per eliminare l’amido finchè l’acqua di risciacquo non diventerà limpida e poi friggerli in olio bollente a 180°C.
Condire con Il Sale Integrale di Petralia e pepe ed inserire i bastoncini fritti all’interno della patata al rosmarino.

Pommes Eminceè
Cuocere 100 g di patate pelate e tagliate a cubetti di 0,5 cm in acqua bollente acidulata con un goccio di aceto di vino bianco fino a che non sono morbide. Condirle con olio evo, finocchietto ed Il Sale Integrale di Petralia. Inserire i cubetti all’interno della patata al finocchietto.

Purè
Cuocere 100 grammi di patate in acqua bollente. NOn appena cotte, schiacciarle con uno schiacciapatate ed emulsionarle con 35 g di burro e spruzzare con il SaleSì o condirle con Il Sale Integrale di Petralia.
Inserirè il purè all’interno della patata alla salvia.

Impiattamento
Riscaldare intanto la lastra intorno ai 45°C per far mantenere a tavola la carne a temperatura.
Appena la meringa esterna sarà solida e cotta, aprirla e tagliare la carne a fette di circa mezzo centimetro.
Disporre l apiastra su un vassoio, adagiarvi sopra le fette di carne e versarvi sopra una parte di salsa colada. Disporre le salse in due ciotoline.
Portare la piastra a tavola ancora calda e buon appetito!

 


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