Orata in crosta di meringa di Sale di Sicilia, la ricetta


Orata in crosta di meringa di Sale di Sicilia, la ricetta

La Ricetta

“La cottura in crosta di sale è una tecnica molto antica che oggi per cuocere la nostra orata, abbiamo trasformato prendendo spunto dai nostri colleghi pasticceri: ecco la crosta di meringa di sale.
La meringa di sale in cottura crea una camera d’aria tra la crosta e il pesce che mantiene il calore e allo stesso tempo fa sì che il pesce non diventi troppo sapido.
Inoltre il sale della meringa è stato aromatizzato alla cipolla: una camera di calore che dona anche note aromatiche al pesce.”

Lo Chef Simone Desiato della Campus Etoile Academy ci svela la ricetta della meringa al Sale di Sicilia che ha realizzato in diretta durante la Lezione di Sale del 9 Maggio 2019!

Gli ingredienti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il sale alla cipolla:
1 kg cipolle
1,5 kg Sale di Sicilia Fino
1,5 kg Sale di Sicilia Grosso

Per il pesce:
1200 gr orata (circa 3 pesci da 300/450 gr ciacuno)
1200 gr Sale di Sicilia Fino aromatizzato alla cipolla
800 gr Sale di Sicilia Grosso aromatizzato alla cipolla
200 gr albume d’uovo
SaleSì spray

Per la salsa:
1 gr xantana
500 ml fumetto di pesce
100 gr olive taggiasche
30 gr pomodori secchi
5 gr. basilico
n 1 arancia
q.b. Sale Selezione Integrale di Racalmuto

Per gli ortaggi:
300 gr carote
300 gr asparagi
2 kg Sale di Sicilia Grosso
50 gr olio evo

Il Procedimento

Preparare il sale aromatizzato alla cipolla
Cuocere in forno a 200°C delle cipolle sotto sale; le si potranno poi utilizzare per altre preparazioni.
Far seccare il sale dal liquido delle cipolle.
Passare al setaccio per separare i cristalli di sale grosso da quelli fini.

Preparare il pesce
Porre il sale fine in planetaria ed unire il bianco d’uovo, montare a neve.
Aggiungere il sale grosso.
Pulire bene il pesce all’interno e squamarlo, facendo attenzione a rimuovere la pellicina nera amarognola; rimuovere anche le branchie e il sangue coagulato lungo la lisca centrale
Spruzzare nell‘addome del pesce il SaleSì spray.
Su un vassoio da forno, porre uno strato di 1,5 cm di spuma di sale.
Porre il pesce al centro e coprirlo con il rimanente sale per uno spessore di 1,5 cm.
Cuocere in forno a 170°C, calcolando 35 min per il primo chilo di pesce e 5 minuti in più per ogni chilo ulteriore.

 

Preparare la salsa
Portare a bollore il fumetto con le olive e lasciare ridurre del 25%; aggiungere la buccia e il succo delle arance ed emulsionare bene in un blender sino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea.
Aggiustare di sale con La Selezione Integrale di Racalmuto e, una volta arrivato a bollore, lasciare cuocere 2-3 min.

Preparare gli ortaggi
Dopo averli lavati e mondati, adagiare gli ortaggi su una teglia ricoprendoli da ambo i lati di Sale di Sicilia Grosso e cuocere in forno a 180° per 40 minuti.
Per limitare l’assorbimeto del sale è importante non pelare le carote e asciugare bene gli ortaggi.
A cottura ultimata, tirare fuori gli ortaggi dal sale e raffreddarli in acqua e ghiaccio con l’intento di eliminare il sale e bloccare la cottura.
Spadellarli in padella con olio evo prima di servirli.

Impiattamento
Non appena il pesce è cotto, estrarlo dalla crosta di sale e disporlo nel piatto con gli ortaggi. Guarnire con la salsa e servire.

 

 

 

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