Mexican lamb, la ricetta


Mexican lamb, la ricetta

La Ricetta

Ancora un piatto ideato e preparato dagli Allievi Chef al Contest estivo del Sale Naturale presso la Campus Etoile Academy di Tuscania: Mexican Lamb di Massimiliano Garavini e Pietro Di Filippo.

Mexican Lamb, ispirato dal Sale Naturale, un carrè d’agnello al forno originale e croccante, ricco di salse e facile da realizzare!
Presentarlo per ultimo non significa che sia meno buono, anzi la giuria del contest ne garantisce la squisitezza.


Gli ingredienti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per l’agnello:
400 gr carrè d’agnello
15 gr vino bianco
15 gr succo di lime
5 gr Salsa Worcestershire
3 gr fumo liquido
q.b. buccia di lime grattugiata
q.b. foglie di vite
q.b. Sale Gli Integrali Petralia Fino

Per la meringa di sale:
220 gr Sale Naturale Fino
220 gr Sale Naturale Grosso
50 gr albume d’uova
q.b. buccia di lime grattugiata

Per la salsa Guacamole:
200 gr avocado pulito
10 gr succo di lime
20 gr di olio evo
q.b di peperoncino
Un pizzico di Sale Naturale Fino

Per la salsa di pomodorini confit:
200 gr pomodorini gialli
20 gr zucchero semolato bianco
10 gr olio
q.b coriandolo fresco
q.b buccia di lime grattugiata
Un pizzico di Sale Naturale Fino

Per il pico de gallo:
q.b Pomodori piccadilly
q.b Cipolla
q.b Coriandolo fresco
q.b Succo di lime
Un pizzico di Sale Naturale Fino

Per la laccatura:
200 gr Fondo d’agnello
30 gr Sciroppo d’acero
1 gr Fumo liquido

Per la panatura:
20g pop corn

Il Procedimento

Il carrè d’agnello
Pulire le ossa del carrè e massaggiare la carne con olio, sale e la buccia del lime grattugiata. Preparare la marinatura unendo tutti gli altri ingredienti. Lasciare la carne a marinare in una terrina coperta da pellicola per 12 ore.
Se si dispone di una campana del sottovuoto, marinare in sottovuoto per circa 3 o 4 ore.

Meringa di sale
Montare a neve ferma gli albumi, aggiungere il Sale Naturale Fino e infine incorporare con l’aiuto di una spatola il Sale Naturale Grosso e la buccia di lime grattugiata, muovendo il composto dal basso verso l’alto, senza mescolare.

Salsa al guacamole
Pestare al mortaio sale e peperoncino fino a ridurli in pasta.
Rimuovere la polpa dell’avocado dalla buccia e unirla alla pasta nel mortaio.
Unire i restanti ingredienti e pestare per ottenere una purea grossolana

Salsa di di pomodorini confit
Lavare e tagliare a metà i pomodorini gialli e disporli in una teglia foderata con carta forno.
Condirli con olio, un pizzico di Sale Naturale Fino, zucchero e la buccia del lime grattugiata.
Preriscaldare il forno a 80°C.
Infornare i pomodorini per circa 4 o 5 ore.
Una volta pronti frullare al blender con il coriandolo fresco.
Se necessessario passare al setaccio.

Laccatura
Unire in un pentolino il fondo e lo sciroppo d’acero e far ridurre fino ad ottenere una consistenza simile al caramello, unire il fumo liquido.

Panatura
Preparare i popcorn in un pentolino con un filo d’olio, coprendo e muovendo il pentolino di tanto in tanto.
Frullare molto grossolanamente al blender i pop corn.

Impiattamento
Rimuovere la carne dalla marinatura e cuocerla avvolta in foglie di vite e nella meringa di sale in forno ventilato a 180°C.
Raggiunta al cuore la temperatura al cuore di 54°C, rimuovere la carne dalla meringa e dalle foglie di vite.
Spennellarla con la laccatura e infornare nuovamente a 230°C con il solo grill acceso, fino a raggiungere i 60°C al cuore. Porzionare il carrè e panare il lato laccato nei pop corn.
Impiattare la salsa di pomodorini gialli ricreando un effetto schizzo sul piatto, posizionare l’agnello e il guacamole. Far cadere sul guacamole il pico de gallo.
Portare a tavola ancora calda e buon appetito!

 


ACQUISTA

 

Icons made by Freepik, Roundicons and Vectors Market from www.flaticon.com is licensed by CC 3.0 BY