Gamberi agrumati con sale naturale, la ricetta


Gamberi agrumati con sale naturale, la ricetta

La Ricetta

Un’altra ricetta del Contest estivo del Sale Naturale presso la Campus Etoile Academy di Tuscania: Gamberi agrumati con Sale di Sicilia Gli Aromi, insalata finocchi e arancia, salsa di soya e sesamo.
Ideata e preparata dagli Allievi Chef Federica Ciaffardini e Manuel Cusi che ce la presentano così:

Per il piatto è stato centrale il Sale di Sicilia aromatizzato all’arancia e limone che abbiamo utilizzato per creare la piastra di sale per presentare i gamberoni e cuocerli direttamente a tavola, per insaporire il crumble salato ed anche per aromatizzare la bavarese.


Gli ingredienti

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la marinatura dei gamberi:
succo di arancia
basilico
olio evo
succo di limone
scorza di limone
scorza di arancia
origano

Per la bavarese al caprino:
250 gr latte
450 gr caprino
25 gr gelatina in polvere
300 gr panna semi montata
Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di limone qb
Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di arancia qb
qualche goccia salsa soia

Per il crumble salato:
100 gr burro gamberi
100 gr farina
40 gr tuorlo
60 gr panna ai gamberi
70 gr parmigiano
20 gr fecola
10 gr Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di limone
10 gr Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di arancia

Per la piastra di sale:
Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di limone
Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di arancia

Per l’insalata di sale:
mezzo finocchio
n.1 arancia
sesamo tostato
insalata valeriana
olio evo
sale naturale un pizzico
salsa di soia aromatizzata al limone e arancia
scorza di limone e arancia grattugiata

Per la salsa all’arancia:
250 gr di bisque di crostacei
n.2 arance
20 gr zucchero
10 gr aceto di mele
Sale di Sicilia Fino qb
pepe qb
tabasco qualche goccia
sala di soia qualche goccia

Per il bisque di crostacei:
100 gr carote
100 gr cipollotto
100 gr finocchio
noce di burro
n.3 pomodori

Il Procedimento

La marinatura dei gamberi
Sgusciare i gamberi lasciando il codino ed eliminare l’intestino.
In una terrina, condirli con succo di limone e di arancia, basilico tritato finemente, olio evo, sale, pepe, la scorza degli agrumi e poco origano.
Mescolare bene. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare marinare in frigo per un paio d’ore.
Per essere più saporiti, è possibile anche prepararli con un giorno di anticipo e lasciarli marinare.

La bavarese al caprino
Sciogliere la gelatina con acqua corrispondente a 5 volte il suo peso, 125 gr di acqua per 25 gr di gelatina.
Scaldare il latte con un pizzico di il Sale di Sicilia con scorzette di arancia e limone. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco e filtrare.
Incorporarei al latte, il caprino e frullare.
Rimettere sul fuoco e quando il latte arriva alla temperatura di 60°C, versarvi la colla di pesce frustare bene.
Montare leggermente la panna ed incorporarla al composto, aggiungere qualche goccia di salsa di soia, colare negli stampi e freddare in abbattitore.
Sformare la bavarese quando è ancora congelata per mantenere la forma ma aspettare che si scongeli prima di servire.

Il crumble salato
Sciogliere il burro ed unirlo alla farina ed alla fecola, impastare, aggiungere poi la panna ai gamberi ed il tuorlo, il parmigiano ed il sale aromatizzato agli agrumi.
Creare un impasto omogeneo e far raffreddare in frigo.
Non appena freddo,grattugiare l’impasto e cuocere a 160°-170°C finche non risulta croccante. Serviranno circa 20-30 minuti.

La piastra di sale
Miscelare il sale all’arancia e al limone e bagnarli leggermente con un po’ d’acqua.
Disporre la miscela di sale inumidita in uno stampo rotondo ed infornarla a 220°-230°C.
La lastra di sale ben calda servirà a scottare i gamberi direttamente a tavola.

L’insalata
Tagliare il finocchio molto sottile con il mandolino, l’arancia a spicchi a vivo.
Unire alla valeriana insieme agli altri ingredienti e condire in base al gusto.

La bisque di crostacei
Prendere i gamberi e dividere la testa dal corpo.
Togliere alla testa gli occhi e baffi che in cottura risultano amari, aprire le teste e lasciarle spurgare sotto l’acqua corrente fredda. Tostarle poi leggermente in forno.
In un pentolino fare stufare una mirebuà bianca con cipollotto, carota, finocchio con olio d’oliva e noce di burro e qualche pomodoro fresco tagliato in 4. Lasciar appassire aggiungendo un pizzico di sale per facilitare il processo.
Non appena le verdure saranno ben rosolate, aggiungere le teste tostate e continuare a girare e sfumare con un po’ di brandy.
Far evaporare bene la parte alcolica e successivamente aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, un po ‘ di farina un paio di pomodori pelati e continuare a girare e coprire con fumetto di pesce e ghiaccio e lasciar ridurre del 50% a fiamma bassa. Quindi passare al torchio per schiacciare bene il carapace contenente tutti gli aromi e poi passare allo chinois e ridurre nuovamente fino ad ottenere una salsa omogenea.

La salsa all’arancia
Creare un caramello biondo mettendo in un pentolino zucchero e aceto di mele.
Fare caramellizzare e aggiungere successivamente la bisque ed il succo di arancia, un pizzico di pepe e lasciar ridurre.
Non appena la salsa si sarà addensata, filtrare e aggiungere qualche goccia di tabasco e di salsa di soia.

Impiattamento
Impiattare come nel video che segue, avendo cur adi tirare fuori dal forno la piastra di sale all’ultimo momentoin modo da portarla a tavola ben calda.

 


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