Cappellacci di polpo su vellutata di funghi, la ricetta


Cappellacci di polpo su vellutata di funghi, la ricetta

La Ricetta

l’allieva chef valentina duca ha vinto il contest di primavera 2019 del sale naturale presso la scuola tu chef con una ricetta squisita tra terra e mare, complimenti!

Ed ecco la ricetta dei Cappellacci di polpo su vellutata di funghi, ideata dalla vincitrice Valentina Duca e  inedita, realizzata per La Bottega, durante il Contest di primavera 2019 del Sale Naturale presso la Scuola Tu Chef.

Gli ingredienti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:
250 gr Farina rimacinata
250 gr Farina 00
q.b. Acqua
q.b. Sale La Selezione Integrale di Petralia

Per il ripieno:
300 gr Polpo (circa)
q.b. Fecola di patate
q.b. Cipollina
q.b. Menta
q.b. Prezzemolo
q.b. Pepe Sichuan
q.b. Mirto 1 cucchiaio
q.b. Sale La Selezione Integrale di Petralia

Per la vellutata ai funghi:
n.2 Funghi porcini
150 gr Funghi misti (circa)
q.b. Rosmarino
q.b. Brodo vegetale
q.b. Burro
q.b. Farina
q.b. Sale La Selezione Integrale di Racalmuto
q.b. Peperoncino

Il Procedimento

Preparare l’impasto
Disporre le farine a fontana, versare poco alla volta l’acqua ed amalgamare il tutto.
Aggiungere il sale ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Lasciare riposare.

Preparare il ripieno
Polpo in CBT a 85°C per 3 ore (300g ca di polpo)

Mettere tutti gli ingredienti (eccetto la fecola) all’interno del sacchetto e chiudere in sottovuoto.
Cuocere in acqua o forno a vapore, a 85°C e lasciare per 3 ore.
A fine cottura, immergere il sacchetto in acqua con ghiaccio per una decina di minuti.
Una volta raffreddato, tagliare finemente a coltello il polpo, tenendo da parte qualche tentacolo.
Legare il trito con un cucchiaio o due, di fecola.
Aggiungere menta e prezzemolo tritati e una macinata di pepe nero.

Preparare la vellutata di funghi
Saltare i funghi in padella con gli aromi, in olio e uno spicchietto di aglio.
Frullare i funghi e lasciare intiepidire.
Sciogliere in un pentolino burro e farina e poco alla volta, aggiungere il composto frullato e il brodo vegetale. Aggiustare di sale con La Selezione Integrale di Racalmuto e, una volta arrivato a bollore, lasciare cuocere 2-3 min.

Impiattamento
Una volta chiusi e cotti in acqua i cappellacci, saltarli rapidamente in olio e disporli sulla vellutata calda di funghi, accompagnata da un concassé di pomodoro e una cialda croccante di pecorino.
Guarnire con il tentacolo del polpo tenuto da parte, oliare e cuocere sulla lastra di sale, 2 min per lato. Salare con La Selezione Integrale di Realmonte e qualche gocciolina di olio aromatizzato alle erbe.

Servire ben calda.

 

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