Bavarese al cioccolato su cialda croccate di anacardi e pera in riduzione di vino, la ricetta


Bavarese al cioccolato su cialda croccate di anacardi e pera in riduzione di vino, la ricetta

La Ricetta

La ricetta di Natale di Sale di Sicilia è un dolce ricco di sapore, elegante e d’effetto per la tavola delle feste!

Ecco la ricetta inedita realizzata per La Bottega, con cui Michele Broccoletti ha vinto il Contest di Natale del Sale di Sicilia presso la Chef Academy di Terni.

Gli ingredienti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la bavarese al cioccolato:
200 gr cioccolato fondente
20 gr burro
3 tuorli
50 gr zucchero semolato
150 gr panna liquida fresca

Per la composta di pere:
2 pere medie
70 gr di zucchero
4-5 cucchiai d’acqua
mezzo bicchiere di vino rosso
mezzo bicchiere di salsa ai lamponi
la buccia di mezza arancia
q.b.cannella
q.b. succo di limone

Per il caramello salato
100 gr zucchero
250 gr panna fresca
40 gr burro
1 cucchiaino di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzetta d’arancia

Per il crumble
180 gr farina
80 gr burro
70 gr zucchero

Per decorare:
cacao amaro

Il Procedimento

Preparare per prima la bavarese al cioccolato che andrà lasciata raffreddare.

Montare i tuorli con lo zucchero, finchè non diventeranno spumosi e quasi bianchi.
Montare la panna.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e toglierlo dal fuoco appena fonde.
Aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Aggiungere i tuorli e poi la panna con l’accortezza di mescolare dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Disporre la bavarese nelle coppette di silicone – per poterla sformare – e metterle a raffreddare in frigorifero.

Adesso preparare le pere.
Mettere in un pentolino il vino rosso, la salsa al lampone aromatizzata con la cannella e la buccia d’arancia. Lasciare ridurre sul fuoco e fare raffreddare.
Intanto tagliare le pere a metà, eliminando la buccia e il torsolo.
Aggiungerle alla salsa e cuocerle a fuoco bassissimo per circa 15 minuti.

Nel frattempo, preparare il caramello salato.
Al burro a temperatura ambiente, unire il sale e mescolare fino ad ottenere una crema uniforme.
Versare lo zucchero in una pentola con il fondo spesso di circa 20 cm di diametro – se la pentola è troppo piccola lo zucchero si brucerà ai bordi ancor prima di sciogliersi al centro.
Fare sciogliere lo zucchero a fuoco medio/basso senza mescolarlo. Eventualmente se non si scioglie uniformemente, si può muovere la pentola per farlo spostare.
Scaldare la panna in un altro pentolino fino quasi a bollire.
Non appena lo zucchero è completamente sciolto senza alcun granellino ed è diventato color caramello, versarvi a filo la panna bollente mescolando con un cucchiaio di legno.
Continuando a mescolare, portare ad ebollizione e fare bollire per 5 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 1 minuto.
Aggiungere infine il burro e mescolare finchè non si sia sciolto e ben amalgamato: il caramello salato è pronto!

E adesso la preparazione del crumble.
Mescolare la farina con lo zucchero, unire il burro freddo di frigo a pezzetti e sabbiare l’impasto schiacciando fra le dita il burro con la miscela di farina e zucchero finchè tutto l’impasto abbia assunto con uniformità la consistenza della sabbia bagnata.
Cuocere il crumble in forno a 180°C per circa 10 minuti, fino a quando non risulti ben dorato.

Per i croccantini agli anacardi, preparare un caramello a secco in un pentolino.
Non appena lo zucchero è sciolto e risulta ambrato, aggiungere dli anacardi.
Mettere il composto fra due fogli di carta forno e stenderlo con un mattarello, sottile e uniforme.
Lasciare raffreddare fino all’indurimento.

Sformare la bavarese e comporre ciascuna porzione: spolverare il piatto di cacao e disporvi la bavarese con su i croccantini agli anacardi e accanto la pera in riduzione di vino.
Completare con il caramello salato e decorare con qualche granello di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette d’arancia.

Ecco il video della giornata!

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