Preparare per prima la bavarese al cioccolato che andrà lasciata raffreddare.

Montare i tuorli con lo zucchero, finchè non diventeranno spumosi e quasi bianchi.
Montare la panna.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e toglierlo dal fuoco appena fonde.
Aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Aggiungere i tuorli e poi la panna con l’accortezza di mescolare dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Disporre la bavarese nelle coppette di silicone – per poterla sformare – e metterle a raffreddare in frigorifero.

Adesso preparare le pere.
Mettere in un pentolino il vino rosso, la salsa al lampone aromatizzata con la cannella e la buccia d’arancia. Lasciare ridurre sul fuoco e fare raffreddare.
Intanto tagliare le pere a metà, eliminando la buccia e il torsolo.
Aggiungerle alla salsa e cuocerle a fuoco bassissimo per circa 15 minuti.

Nel frattempo, preparare il caramello salato.
Al burro a temperatura ambiente, unire il sale e mescolare fino ad ottenere una crema uniforme.
Versare lo zucchero in una pentola con il fondo spesso di circa 20 cm di diametro – se la pentola è troppo piccola lo zucchero si brucerà ai bordi ancor prima di sciogliersi al centro.
Fare sciogliere lo zucchero a fuoco medio/basso senza mescolarlo. Eventualmente se non si scioglie uniformemente, si può muovere la pentola per farlo spostare.
Scaldare la panna in un altro pentolino fino quasi a bollire.
Non appena lo zucchero è completamente sciolto senza alcun granellino ed è diventato color caramello, versarvi a filo la panna bollente mescolando con un cucchiaio di legno.
Continuando a mescolare, portare ad ebollizione e fare bollire per 5 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 1 minuto.
Aggiungere infine il burro e mescolare finchè non si sia sciolto e ben amalgamato: il caramello salato è pronto!

E adesso la preparazione del crumble.
Mescolare la farina con lo zucchero, unire il burro freddo di frigo a pezzetti e sabbiare l’impasto schiacciando fra le dita il burro con la miscela di farina e zucchero finchè tutto l’impasto abbia assunto con uniformità la consistenza della sabbia bagnata.
Cuocere il crumble in forno a 180°C per circa 10 minuti, fino a quando non risulti ben dorato.

Per i croccantini agli anacardi, preparare un caramello a secco in un pentolino.
Non appena lo zucchero è sciolto e risulta ambrato, aggiungere dli anacardi.
Mettere il composto fra due fogli di carta forno e stenderlo con un mattarello, sottile e uniforme.
Lasciare raffreddare fino all’indurimento.

Sformare la bavarese e comporre ciascuna porzione: spolverare il piatto di cacao e disporvi la bavarese con su i croccantini agli anacardi e accanto la pera in riduzione di vino.
Completare con il caramello salato e decorare con qualche granello di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette d’arancia.

Ecco il video della giornata!