«S’un trovi nenti pigghia sardi o vopI» era una tipica frase con cui a Palermo si accompagnavano gli uomini di famiglia al mercato nel secolo scorso.
Le sarde allinguate, come molti piatti della tradizione, sono un’imitazione povera dei piatti portati sulle tavole dei ricchi. Fin da metà 1700 sono diventate la versione siciliana del piatto a base di sogliole mangiato dai nobili spagnoli.”

Così ci racconta Laura la figlia di Renata, che ha ideato Perciasacchi 5 anni fa.

Laura è una narrastorie, la versione moderna del cantastorie che nel Medioevo portava le notizie da villaggio a villaggio, e le piace arricchire le ricette di tradizioni storiche, leggende e segreti: i profumi delle cucine da cui provengono riprendono vita. È brava a scoprire anche gli aneddoti che i Monsù – quei cuochi speciali delle antiche famiglie siciliane – spesso hanno mantenuto ben celati.

“Infatti,  – continua Laura – sebbene il suono della parola “allinguate” riporti a quello di “lingua” del nostro linguaggio corrente, il nome nasce dal pesce sogliola che in spagnolo si chiama “lenguado” ed è un pesce certamente più prelibato delle sarde e mangiato dai nobili spagnoli durante il loro regno in Sicilia.”

Gaetano Basile, storico delle tradizioni popolari, spiega proprio l’origine del piatto: “La stessa sarda viene elevata al rango di lenguado, i nobili mangiavano lenguado, da noi si parlò spagnolo fino al 1741. Il lenguado in spagnolo è la sogliola, per cui anche lì per copiare le sogliole si prese una sarda, aperta, deliscata, ed ecco le sarde al lenguado, allinguata”.

La ricetta alla maniera di Perciasacchi è dello Chef Dario Marchese: la sua creatività ha dato vita a questo piatto della tradizione rivisitato in chiave di ristorazione moderna.

Il New York Times nel suo articolo 36 ore a Palermo, in Sicilia consiglia Perciasacchi e sceglie proprio questa ricetta per caratterizzarlo.

LESSARE E MACERARE

Lavare le foglie di bietola e privarle della costa.

Lessare le patate e schiacciarle con una forchetta o con lo schiacciapatate.

Pulire le sarde, aprirle a libro facendole diventare piatte. Eliminare la lisca. Ovvero acquistarle già allinguate.

Lasciare per una decina di minuti in una terrina le sarde già pulite a macerare nell’aceto. Deve ricoprirle interamente.

Condite intanto le patate schiacciate con olio, sale e la scorza di mezzo limone grattugiata.

INFARINARE

Sgocciolate le sarde e infarinatele con la farina a cui avrete aggiunto un pizzico di sale.

Infarinate anche le foglie di bietola leggermente umide.

FRIGGERE

Friggere nell’olio bollente prima le foglie di bietola e poi le sarde, perché queste ultime lasceranno un forte sapore di pesce all’olio. La miscela 1/3 olio di oliva e 2/3 di semi di girasole farà sì che anche ad alta temperatura in frittura l’olio non diventi nocivo.

Quando le foglie e poi le sarde saranno dorate, raccoglietele con la schiumarola.

Passatele una alla volta su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Disponetele sul piatto da portata utilizzando la purea di patate per sostenere sarde e foglie.

Servitele ancora tiepide decorando il piatto con una riduzione di aceto siciliano e miele di ape nera sicula. In alternativa è possibile utilizzare un aceto balsamico.

Perciasacchi è un progetto, non soltanto un ristorante. Così lo presenta Renata Ferruzza che lo ha ideato e ne cura la regia con amore e determinazione.

“Un luogo del futuro, dove ingredienti genuini e sapori di antica memoria fanno rima con rispetto degli agricoltori, della salute e salvaguardia del territorio siciliano. Erano anni che non mi alzavo da tavola così contento, lunga vita a Perciasacchi!!”

Così ne parla Luca,  cliente entusiasta di Perciasacchi.

Perciasacchi si trova a Palermo nel quartiere del Capo, il cuore del Centro Storico cittadino. 

Le sere d’estate dai tavoli all’aperto si gode della vista sull’edificio ex monte dei pegni, il Monte di Pietà. A ora di pranzo ci si ristora al fresco degli ombrelloni tra alberelli di melograno e un piccolissimo orto ornamentale che simboleggia la ricerca per la freschezza di ogni ingrediente.

“Perciasacchi è il nome di un grano antico siciliano, rappresenta l’amore per i piatti della tradizione e per tutto ciò che il territorio siciliano ci offre”, ci dice Renata.

E infatti Perciasacchi prende vita dal suo desiderio di non fare andare perdute le ricette tradizionali di famiglia e di rivisitarle con l’attenzione agli ingredienti.
“Non cerchiamo certificazioni”, continua Renata “per scegliere i nostri ingredienti andiamo di persona dai produttori a guardare e a sentire raccontare i processi produttivi.”
Anche l’entusiasmo del gruppo di lavoro fortemente coeso è una chiave del successo del progetto.

La creatività dello Chef Dario Marchese si unisce alla maestrìa della pizzaiola Miriam Scozzari – sì, una pizzaiola donna! – le cui mani sfornano pizze e pane di farine rigorosamente di grani antichi siciliani: entrambi reinterpretano le ricette tradizionali di Renata e narrate da Laura.

Lo staff di sala, guidato da Alessandro Orsini, fa da tramite ideale tra i fornelli e i clienti degustatori, raccontando al meglio le eccellenze delle pietanze.

Anche l’attenta ricerca delle etichette dei vini, la selezione delle birre artigianali è notevole: tutti brand made in Sicily, a meno di poche eccezioni.

PerciaSacchi rende onore alla nostra terra dal primo all’ultimo boccone!