Crostatina di frolla al peperoncino e marmellata salata, la ricetta


Crostatina di frolla al peperoncino e marmellata salata, la ricetta

La Ricetta

Al Contest estivo del Sale Naturale presso la Campus Etoile Academy di Tuscania, gli Allievi Chef si sono sfidati con piatti ideati e preparati da loro stessi.
Tre piatti sono risultati vincitori, due scelti ex aequo dalla giuria ed il terzo scelto da voi con i sondaggi on line.

La prima delle tre ricette è crostatina con frolla al peperoncino, crema al pecorino e marmellata salata ai limoni di Sicilia.

Chi ha messo il sale nel barattolo dello zucchero? il nome del piatto degli Allievi Chef Ugo Leonetti e Luigi Orsomarso, scelto dalla giuria “Per il miglior uso e valorizzazione del Sale Naturale”.


Gli ingredienti

 

 

 

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la frolla:
250 gr farina
100 gr zucchero
25 gr sale integrale selezione Petralia
125 gr burro
43 gr uova intere
15 gr polvere di peperoncino

Per la crema al pecorino:
325 gr panna fresca liquida
250 gr pecorino romano DOP
3 gr gelatina in polvere

Per la marmellata:
800 gr limoni “femminello siracusano”
160 gr zucchero
25 gr Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di limone
5 gr semi di finocchietto tritati
2 rametti di timo
3 semi di cardamomo
2 foglie di menta fresca
2 fiori di anice stellato

Il Procedimento

Preparare la frolla
Lavorare con la foglia in planetaria il burro con lo zucchero senza montarlo, aggiungere le uova poco alla volta in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero.
Solo a questo punto aggiungere la farina, il sale e la polvere di peperoncino.
Far riposare in frigo per 2-3 ore.
Stendere il resto a circa 1 cm di spessore, ricavare dai bordi due o tre strisce da avvolgere su se stesse per formare delle piccole roselline e con il resto rivestire una teglia rotonda del diamentro di circa 20 cm unta e infarinata, o rivestita di carta forno.
Riempire con fagioli secchi o con le apposite sfere di ceramica.
Infornare la teglia e le roselline nel forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti.
Gli ultimi 5 minuti, eliminare i fagioli o le sferette e lasciare dorare.
Lasciare freddare fuori dal forno.

Preparare la crema al pecorino
Scaldare 250 grammi di panna fresca liquida in un pentolino.
Fuori dal fuoco aggiungere 250 grammi di pecorino, amalgamare per bene e lasciar raffreddare.
Aggiungere 125 grammi di panna liquida e la gelatina sciolta precedentemente in acqua.

Preparare la marmellata
Lavare bene i limoni poi metterli interi in una pentola d’acqua fredda e sul fuoco a cuocere fino a quando saranno morbidi.
Togliere dal fuoco scolare via l’acqua e spezzettare i limoni eliminando i semi.
Passare con il passaverdure fino ad avere una purea grossolana, aggiungere lo zucchero, il sale, le spezie tranne il cardamomo e rimettere la purea nella pentola.
Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per circa 10-15 minuti, il tempo che si addensi.
Togliere dal fuoco, unire i semi di cardamomo tritati, mescolare e versarla nel barattolo.
Chiuderlo con il tappo ermetico, capovolgerlo lasciando raffreddare completamente.
Quando il barattolo è freddo rimetterlo diritto. La marmellata è pronta.

Impiattamento
Disporre la frolla al centro del piatto, riempirla con la crema al pecorino e completare con un velo di marmellata.
Decorare a piacere con le roselline, l’anice stellato, la menta, qualche filo di erba cipollina.
Spolverizzare con un po’ di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di limone e con peperoncino in polvere.

  

 


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