“Un piatto siciliano, totalmente siciliano. nasce perché voglio usare solo Sicilia. IL SALE DI SICILIA LO USO IN TANTE PARTI DELLA RICETTA“.

Così lo Chef  Gianni Lettica di Cortile Pepe introduce il piatto preparato per Sale di Sicilia – La Bottega.

“Nella prima parte uso sale liquido fatto con il Sale di Sicilia per potere accelerare la sapidità dei piatti: se un piatto non è salato, aggiungendo il sale a crudo, prima che si sciolga ed entri in circolo impiegherà almeno due minuti, mentre il sale liquido entra in circolo immediatamente”.

“Per fare il sale liquido servono 1 litro d’acqua e 400 grammi di sale grosso, la soluzione diventa satura e al fondo resta il sale che non può sciogliersi. Questo sale liquido ha una sapidità altissima.
Questo piatto nasce con il maialino del Nebrodi, uso solo la pancia e la massaggio con il sale grosso per almeno un’ora. Questa stessa tecnica si usa anche in Sardegna, si massaggia la carne per farle assorbire un po’ di sale ma non troppo”.

“Preparo poi un sale medicato aggiungendovi carote, sedano e aromi misti fra cui rosmarino e aneto, tagliati in modo grossolano. E vi metto a cuocere degli scalogni interi.
Scopro la pancia del maialino e la dispongo su una teglia forata, lascio cuocere metà a calore e metà a vapore ad 80 °C per 7/8 ore in funzione dello spessore della pancia.
A fine cottura, tolgo tutto il sale e schiaccio la pancia con qualcosa di pesante, in modo che si compatti, fino a che arriva a temperatura ambiente. La metto nell’abbattitore e poi la taglio in piccoli rettangoli che dispongo in un vassoietto”.

“Il centro della ricetta è la cottura al sale, lenta, per 8 o 9 ore a seconda dello spessore della carne, in modo che i liquidi che la carne cuocendo perde via via restino intrappolati e continuino ad insaporirla. Importante poi a fine cottura eseguire la dissalatura”.

“Prendo 3 code di gamberi di Mazara e con l’aiuto di uno stuzzicadenti li dispongo su un quadrato di maialino – così non si curvano – e lo inforno per 8 minuti circa. Anche in questa fase il tempo dipende dallo spessore della pancia”.

“Lo scalogno l’abbino come contorno oppure faccio una crema di cipolla di Giarratana cotta nel sale: preparo un letto di sale in una teglia, vi dispongo le cipolle con la parte del picciolo dentro il sale in modo che vi siano un poco immerse e le faccio cuocere per un paio d’ore con umidità e calore ad una temperatura di circa 150 °C.
Le cipolle cuociono così dall’esterno verso l’interno. Quando le tiro fuori dal forno, basta schiacciarle. La parte cotta che così fuoriesce, la frullo e la setaccio: ecco pronta la crema.
Spadello un po’ di spinaci per fare da contrasto con il dolce della cipolla di Giarratana”.

“Dispongo nel piatto del maialino e dei gamberi anche gli spinaci e la crema di cipolle e copro con un fondo bruno di vitello. Sicilia: sale, maialino e Giarratana e sopra il gambero di Mazara. Quattro elementi così diversi che si fondono insieme e diventano un tutt’uno, un sapore di Sicilia che comprende mare, monti, campi.“.

“LA PANCIA COTTA AL SALE DALLA PARTE DELLA COTICA NON ASSORBE IN COTTURA ALTRO SALE PERCHÉ IL MASSAGGIO A CRUDO CON IL SALE LE FA RITENERE QUELLO CHE SERVE, IN MODO CHE POI NON NE ASSORBA ALTRO CUOCENDO”.

Immerso nel centro storico della splendida Cefalù, Cortile Pepe è il frutto dell’intuizione imprenditoriale del patron Toti Fiduccia.

E’ difficile sintetizzare il progetto alla base di Cortile Pepe: modernità e tradizione, esaltazione dei sapori del territorio e contaminazioni esterne, rispetto della materia prima di massima qualità e sperimentazione.

Lo Chef di origini piemontesi Gianni Lettica, ormai siciliano di adozione, è innamorato dei sapori, degli odori e dei profumi di Sicilia. Il tempo lontano dai fornelli lo trascorre visitando le piccole aziende alimentari siciliane, depositarie di antichi metodi di lavorazione e produzione per capirne segreti e sapori da riproporre all’interno dei piatti.

Il commento di Francesco, cliente di Cortile Pepe:

‘Penso che il miglior modo per godersi questo locale sia quello di sperimentare il percorso di degustazione, includendo anche i vini. Più che un pranzo, si tratta di un’esperienza da vivere e assaporare lentamente. 
La materia prima è di livello altissimo, gli abbinamenti – talvolta audaci, come gambero rosso di Mazara, ricotta e coulis di pomodoro – azzeccatissimi.

Quando mi è stata servita la pasta con i ricci ho avuto un attimo di perplessità, dato che mi sarei aspettato qualcosa di più ricercato, ma al primo assaggio mi sono ricreduto – sia per l’intensità di sapore dei ricci, sia per il profumo della menta, che dava una marcia in più a un piatto, a mio avviso, molto facile da rovinare. 
Ottimo il tortino di alici ed eccellente (forse il pezzo forte del pranzo) la cassatina rivisitata.
A far da cornice a sì tanti sapori, un servizio al tavolo perfetto – garbato e attento, mai invadente – e l’incontro con la giovane coppia di proprietari, a cui auguro di proseguire su questa strada che darà loro grandi soddisfazioni.

La Sicilia è famosa per la tradizione culinaria e, a mio avviso, qui a Cortile Pepe si può sperimentare una delle eccellenze dell’Isola. Complimenti!’.