«In città, la cucina dei Benedettini era passata in proverbio; il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse ciascuna come un mellone.”

che Federico De Roberto racconta ne I Vicerè. In realtà le arancine hanno un’origine ben più antica.
Furono inventate dai saraceni, semplice riso condito con zafferano e fritto. La forma sferica fu di Federico II che nelle battute di caccia le portava con sè: forma, panatura e frittura ne garantivano una buona conservazione.
La versione evoluta, ricca di condimento al centro, nasce con i Monsù, i cuochi delle nobili famiglie siciliane che parlavano francese piuttosto che dialetto, da Monsieur appunto. Oppure, come narra De Roberto, nacquero nei conventi, dove hanno avuto origine alcune delle ricette più ricche della tradizione.
A Proposito dell’annosa polemica tra Palermo – arancine – e Catania – arancini, I Vicerè è ambientato a Catania dove l’autore visse a lungo. E lui nomina le arancine al femminile. Dunque appellare al maschile queste prelibatezze è di origine recente.
Chiamiamole arancine qui – da arancia per la forma sferica e per il colore dorato che la panatura fritta assume – anche considerato che questa ricetta proviene da PerciaSacchi, il nostro Ristorante Amico a Palermo che le prepara ogni anno per la tradizione di Santa Lucia.
E così in memoria si fa festa a tavola con le arancine di riso.

Le arancine di Perciasacchi, realizzate dallo Chef Dario Marchese sono preparate con ingredienti freschi e di stagione che per tempo si fanno arrivare dalle zone di produzione italiane migliori: riso dal Piemonte, bufala artigianale da Paestum, ortaggi freschi dagli orti di piccoli produttori locali, maialino nero dai Nebrodi, pistacchi da Bronte.

La preparazione non è difficile, bensì elaborata, richiede perciò tempo, ma per portare in tavola prelibatezze simili ne vale proprio la pena!

La ricetta che segue è delle arancine ripiene di Bufala Affumicata artigianale di Paestum DOP, dadolata di Zucca Rossa, Lardo di maialino nero dei Nebrodi e Ricotta fresca.

LESSARE il riso

Sminuzzare cipolla, carote e sedano. Lasciarle appassire in un cucchiaio di olio. Aggiungere 1,2 l di acqua, salare e lasciare bollire.

Lessarvi il riso per circa 15 minuti, in modo che tutta l’acqua venga assorbita. L’amido farà si che il riso raffreddandosi resti ben asciutto e compatto.

A cottura ultimata aggiungere lo zafferano sciolto in un paio di cucchiaini di acqua tiepida mescolando bene.

Stendere il riso su un vassoio rivestito con carta forno livellandolo con una spatola e lasciarlo raffreddare fuori dal frigo per un paio d’ore ricoperto da una pellicola trasparente per alimenti in modo da evitare che si asciughi.

Preparare il condimento e formare l’arancina

Scolare la ricotta, tagliare la zucca a dadini e lessarla in poca acqua salata.. Tagliare la mozzarella e il lardo a tocchetti.

Non appena il riso è freddo, dare la forma alle arancine e, come per tutte le ricette della tradizione, lo si fa con le mani.

Prendere una cucchiaiata di riso e schiacciarla fra le mani, metterla da parte.

Ripetere con una seconda cucchiaiata, dopo averla schiacciata formare una conca e rimpalla con un po’ dei quattro condimenti, cominciando da un cucchiaino di ricotta che sul fondo servirà a fare aderire fra loro i dadini di zucca, la mozzarella e il lardo.

Prendere il riso schiacciato che era rimasto da parte e utilizzarlo come tappo per chiudere. Modellare con le mani una sfera: ed ecco l’arancina!

panatura dell’arancina

Preparare la pastella sciogliendo la farina con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di Sale di Sicilia. Mescolare bene con una frusta per evitare i grumi.

Disporre il pangrattato su un vassoio ricoperto da carta per alimenti.

Rotolare le arancine nella pastella e passarle poi nel pangrattato rotolandole anche per rivestirle per bene.

FRIGGERE

Friggere le arancine nell’olio bollente in un pentolino alto in mondo che siano completamente immerse durante la cottura. Una miscela di 1/3 olio di oliva e 2/3 di semi di girasole farà sì che anche ad alta temperatura in frittura l’olio non diventi nocivo.

Appena dorate tirarle fuori e disporle in un vassoio rivestito da carta assorbente.

Servitele ancora calde!

“La pizza migliore della città, senza dubbio, oltre un menù particolarmente gustoso. Il posto ha una splendida atmosfera, calda ed ospitale. I prodotti sono tutti di eccellente qualità e scelti con cura da un’attentissima titolare. Semplicemente IRRINUNCIABILE!!!”

Così ne parla Chiara, cliente entusiasta di PerciaSacchi.

PerciaSacchi si trova a Palermo alle spalle dello splendido Teatro Massimo con vista sul cinquecentesco edificio del Monte di Pietà. 

Sebbene la loro pizza sia davvero la migliore della città – solo grani duri antichi e siciliani, lievito madre e lenta maturazione – non è una pizzeria ma non è neppure un ristorante nel senso stretto del termine.

E così Renata Ferruzza che lo gestisce con amore e determinazione ama dire che PerciaSacchi è un Progetto.

“Siamo quello che mangiamo”, ci dice “e rappresenta la nostra idea di nutrizione consapevole che tutela la buona salute e per metterla in pratica  instauriamo un patto etico circolare con i nostri clienti, garantendo loro che in ogni pietanza che realizziamo con cura e amore troveranno soltanto materie prime di stagione, fresche, tracciabili e di qualità e con i nostri produttori di fiducia che, grazie a coloro che ci scelgono, vengono valorizzati e motivati. PerciaSacchi è il nome di un grano antico siciliano, rappresenta l’amore per i piatti della tradizione e per tutto ciò che il territorio siciliano ci offre.”

Proprio così, PerciaSacchi rende onore alla nostra terra dal primo all’ultimo boccone!

Sale di Sicilia per le tue ricette di ogni giorno? Puoi acquistarlo qui

ACQUISTA