«TUTTo in questa ricetta parla del territorio madonita, delle nostre colline, dei nostri campi. le erbe aromatiche di marinatura del girello e per condire il piatto l’olio castru – cultivar tipico locale – la provola madonita tagliata a filangÈ, i pomodori di collina e gli agrumi di montagna. Ma soprattutto il sale di sicilia integralmente naturale che lascia spazio ai sapori degli ingredienti per esprimersi appieno.”

Così ci racconta Graziana, che con suo marito Francesco gestisce Lu Carmè a Petralia.

La ricetta del piatto di carne fredda è dello chef Antonio Ricotta che prepara le pietanze del ristorante.

SPEZIARE

Privare il girello del grasso all’esterno, sciacquarlo sotto l’acqua corrente ed asciugarlo bene con un po’ di carta.

Miscelare le erbette, le scorzette di agrumi e le bacche di ginepro.

Aggiungere metà della miscela di spezie al sale e l’alto metà allo zucchero.

Ricoprire il girello una prima volta con sale e spezie e facendovela aderire bene:

Ripetere lo stesso procedimento con lo zucchero aromatizzato rotolandolo nella miscela e cospargendovela sopra, avendo cura di ricoprirlo tutto.

MARINARE

Disporre il girello in una pirofila di ceramica e lasciarlo marinare in frigorifero per 48 ore coperto con della stagnola, avendo cura di girarlo ogni tanto nella marinatura e ricoprendolo ogni volta.

SERVIRE

Trascorso il tempo il girello si presenterà così:

Lavarlo sotto l’acqua corrente e asciugarlo per bene con un po’ di carta.

Tagliarlo a fettine sottili, condire con dressing di agrumi ed olio extravergine di oliva, aggiungere filangé di provola – possibilmente madonita – pomodorini di collina e valeriana

“Tutto ciò che assaporate qui è frutto di una cucina che si basa soltanto su prodotti del nostro territorio, lavorati con passione per la nostra tradizione a cui uniamo un pizzico di fantasia.”

Così ci racconta ancora Graziana, orgogliosa di Lu Carmè che gestisce con suo marito Francesco.

Lu Carmè si trova a Petralia, un piccolo paese dell’entroterra siciliano, sulle Madonie. Proprio qui c’è uno dei tre giacimenti del Sale di Sicilia. Dove oggi sorgono queste catene montuose, ultima estremità degli Appennini che accompagnano la costa siciliana, sei milioni di anni fa si formò una gigantesca salina naturale da cui ebbero origine i cristalli purissimi che ricoperti da strati di argille e rocce si sono mantenuti incontaminati fino a noi.

Sapidità da dentro in questi territori e qui la terra produce proprio le erbe ricche di aromi che Graziana utilizza nella ricetta che ci dedica.

Per Lu Carmè divulgare le Madonie è una missione: vogliamo far scoprire odori e sapori non solo ai forestieri ma anche ai siciliani.

Proprio così, anche Sonia Peronaci, amica del Sale di Sicilia, in occasione del suo viaggio a Petralia per scoprire dove nasce il Sale di Sicilia, ha scelto di cenare qui!