Come nasce un dolce inedito? Come sceglie o inventa una ricetta uno Chef?
Abbiamo chiesto a Gianluca Miccoli, il Pastry Chef, cuoco dedicato ai dolci di Cortile Pepe, Ristorante di Cefalù amico del Sale di Sicilia di raccontarci come ha inventato una sua ricetta speciale e unica.

Come è nata l’idea di un macaron al rosmarino?

“Il dolce al rosmarino è nato non a tavolino ma da un’idea, un’ispirazione mentre ero ancora in Trentino prima di venire a cucinare qui a Cefalù per Cortile Pepe. Guardavo gli arbusti di rosmarino spruzzati di neve ed ho pensato ad un dolce che ne avesse l’aroma, insieme però a qualcosa di mare, di sale”.

Ed ecco così il macaron ed anche la cassata rivisitata che preparo qui ed inseriamo nel menu degustazione.

– Quanto è importante e che funzione ha il sale in questo dolce?

“Un pizzico di sale nei macaron e in genere nei dolci è importante”.

A volte, come nella cialda all’acqua di mare è fondamentale, infatti la caratterizza e permette di inserire nel macaron quella croccantezza che non ha di per sé.

“Il sale in pasticceria si usa per esaltare i sapori e per mantenerli: amplifica i sapori all’interno della bocca e chiude i differenti gusti, il dolce, l’amaro – che in realtà qui è il balsamico del rosmarino – e un lieve acido che proviene dall’alcolico della salsa al Marsala di fondo.”.

Il mio macaron è così caratterizzato dalla presenza di più nuances di sapore esaltate dal sale e dalla presenza contemporanea di morbido e croccante per non risultare piatto al gusto.

– Un altro grande protagonista del dolce è il rosmarino.

Nei macaron la farina di mandorle è fondamentale ed il mio macaron è alla mandorla in purezza, ripieno di una ganache – una crema dolce – al rosmarino.

“Il rosmarino Lo raccolgo personalmente ai piedi della rocca di Cefalù da una grande pianta resinosa che secerne dei cristalli di resina aromatici con cui preparo un infuso. dopo averlo filtrato lo utilizzo per preparare la ganache versandolo su del cioccolato bianco; aggiungo un po’ di panna, lascio riposare per una intera notte e lo monto nella planetaria”.

La ganache montata così ottenuta è più aerata e meno consistente di una crema pasticcera.

– Il dolce da piatto servito al ristornate ed il dolce da pasticceria: Qual è la differenza?

“I dolci da pasticceria soddisfano il SEMPLICE desiderio di mangiare un dolce mentre al ristorante il dolce completa un percorso che esalta tutti i gusti che percepiamo sulla lingua: qui il sapore dolce non deve soffocare il resto.”

Spesso i ristoranti trascurano l’aspetto che riguarda il dolce da servire a fine pasto che invece risulta fondamentale nel chiudere l’esperienza sensoriale. Il Pastry Chef, figura ancora poco diffusa nei ristoranti, è specializzato proprio nel realizzare questo genere di piatti. Qui a Cefalù sono io l’unico – continua Gianluca Miccoli. Toti Fiduccia di Cortile Pepeha avuto lungimiranza e intuizione ripagate dagli apprezzamenti validi di chi viene a cena da noi.

– Scopriamo di più su di te. Parlaci del tuo percorso.

Da ragazzino, durante il liceo linguistico a Cefalù e poi con la pallacanestro, ho cominciato a cucinare chiedendo consigli a mia mamma che è un’ottima cuoca.

Così pian piano è venuta fuori la passione per la cucina nel suo complesso più del semplice cucinare per alimentarsi a pranzo e a cena.
Da 25 a 30 anni ho frequentato l’alberghiero di Salsomaggiore Terme in cui c’era uno chef di cucina – Daniele Persegani – molto bravo come pasticcere e molto conosciuto.
Dopo la scuola ho iniziato a lavorare nelle cucine di ristoranti di Cefalù. Mi occupavo degli antipasti e dell’impiattamento dei dolci. E fu così che decisi di completare la mia preparazione specializzandomi in pasticceria.

“Ho scelto di andare a svolgere uno stage di 6 mesi ad Avellino da Carmen Vecchione, una delle migliori pasticcere d’Italia”.

Poi andai a Parigi a lavorare da Fauchone, una grandissima e nota pasticceria specie per ciò che riguarda macarones, éclairs e monoporzioni. Ho iniziato come aiuto pasticcere, eravamo in 25. Sono partito dalle preparazioni più semplici e poi, via via, sono arrivato a quelle più difficili e complete. Sono rimasto lì 6 mesi. Era un lavoro durissimo che mi ha permesso, però, di apprendere tanto.

Ho poi fatto la stagione estiva a Ravello (in Costiera Amalfitana) presso l’Hotel Villa Cimbrone, con annesso un ristorante stellato (Flauto di Pan) dove mi occupavo di colazioni e pasticceria per il ristorante.

L’anno successivo sono tornato da Carmen Vecchione ad Avellino. Siamo diventati amici, le porte della sua pasticceria sono sempre aperte per me, anche per un consiglio.

Negli anni successivi ho girato per l’Europa, volevo concentrare le esperienze per imparare in poco tempo tante tecniche. Sono stato in Svizzera, a Saint Moritz presso il ristorante stellato Talvo by Dalsass  e in Austria presso il ristorante hotel dei fratelli Obauer.
Tutte le esperienze mi hanno arricchito.  Ho anche avuto modo di lavorare alla preparazione di gelati e sorbetti che usano per ‘pulire la bocca’ e prepararla al dolce. E inoltre usano tipi differenti di  pane di varie farine e semi con cui mi sono impratichito.

Ho poi lavorato per alcune stagioni in Trentino, a Moena in Hotel e a Vigo di Fassa, un minuscolo paesino di 36 abitanti con un ristorante stellato dove per la prima volta, grazie alla fiducia datami dallo Chef Stefano Ghetta, ho avuto totale autonomia sul menu dei dolci. Una grande opportunità per integrare tutto ciò che avevo imparato ed acquisito in precedenza.
A Moena, nel corso delle due stagioni in Hotel, mi sono specializzato in pasticceria per alberghi, più simile a quella delle pasticcerie (torte, crostate, gelati, dolci classici e dolci da colazione oltre a pane e brioche con lievito madre).

Riassumendo, ho iniziato a 31 anni ed in 7 anni ho acquisito esperienza e competenza cercando di spaziare il più possibile fra luoghi diversi ed oggi sono alla mia terza stagione a Cortile Pepe.

Qui mi occupo di pasticceria e aiuto nella linea degli antipasti. Scelgo i dolci in modo autonomo grazie alla fiducia che l’azienda e lo Chef ripongono in me.
Lavoro a fianco dello Chef Gianni Lettica che, ad esempio, è molto bravo con il pane. Ci scambiamo consigli ed esperienze: si impara anche con gli occhi.

Ah, ovviamente per tutte le nostre preparazioni ed i nostri piatti utilizziamo Sale di Sicilia!

Immerso nel centro storico della splendida Cefalù, Cortile Pepe è il frutto dell’intuizione imprenditoriale del patron Toti Fiduccia.

E’ difficile sintetizzare il progetto alla base di Cortile Pepe: modernità e tradizione, esaltazione dei sapori del territorio e contaminazioni esterne, rispetto della materia prima di massima qualità e sperimentazione.

In questi primi giorni di gennaio 2018, Cortile Pepe riapre completamente rinnovato in via Nicola Botta, 15.

Lo Chef di origini piemontesi Gianni Lettica, ormai siciliano di adozione, il Pastry Chef Gianluca Miccoli, di cui abbiamo raccontato qui, e tutta la brigata preparano piatti originali e ricchi di sapore con prodotti artigianali del territorio.

Il commento di Filippo, cliente di Cortile Pepe:

‘Ambiente suggestivo e accogliente, caratteristico,composto e coinvolgente.
Piatti moderni e classici nel contempo, un mix di gusti e odori sensoriali unici nel loro stile.
Speciale la frittura di calamari con patata e aceto di mele, buonissime le chicche di ricotta di pecora con vongole e cime di rapa. Ho assaggiato un mini dessert con gelatina di Marsala e fondo biscottato al pistacchio, ma ritornerò ad assaggiare il tanto rinomato macaron con lastra di acqua di mare che sarà sicuramente delizioso.
Staff sempre cortese e attento.
Esperienza eccezionale e da ripetere, consigliatissimo a chi vuole concedersi un pranzo ma anche una cena al top con un mix di tanta tanta professionalità e buon gusto. Complimenti Toti!