Il Procedimento

 

Realizzare la bottarga di gallina è la parte più lunga ma non è complicato!

Basta un po’ di pazienza.
Procuratevi delle uova freschissime e possibilmente di gallina allevate a terra con mangimi naturali.
Mescolate insieme il Sale di Sicilia Fino e Sale di Sicilia Gli Aromi con le scorzette di limone q.b.,  e lo zucchero semolato. Disponetene metà su un vassoio e adagiatevi sopra i tuorli delle uova, un po’ distanti fra loro. Ricoprite completamente ciascuno con il resto di sale e zucchero.
Lasciateli asciugare per circa 3 ore. Otterrete dei tuorli asciutti e solidi all’esterno ed ancora morbidi all’interno.
Se vorrete usarne un paio per grattugiarli sulla pasta, basterà lasciarli asciugare per 24 ore.
La bottarga di gallina può anche essere preparata il giorno prima e conservata in frigo.

Trascorse le 3 ore, prendete ciascun tuorlo, sciacquatelo bene in una terrina piena di acqua a temperatura ambiente per liberarlo da sale e zucchero e ponetelo su un foglio di carta assorbente ad asciugare.

Lavate il calamaro e tagliatelo in striscioline sottili, lunghe una decina di centimetri, come delle fettuccine. Lasciatele in un piatto a marinare con un filo d’olio, il succo di mezzo limone e un po’ di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di limone.

Pelate gli spicchi di aglio e sminuzzateli in piccoli pezzetti.

In una padella ampia aggiungete all’olio extravergine di oliva, l’aglio sminuzzato, il peperoncino ed un mestolino di acqua calda non salata – potete prenderla da quella che avrete messo a scaldare per cuocere la pasta.
Lasciate soffriggere aglio e peperoncino, con l’acqua aggiunta non si bruceranno e rilasceranno tutto il loro aroma all’intingolo. Dopo un paio di minuti a fiamma viva, abbassate il fuoco aggiungete un coperchio che copra parzialmente e lasciate cuocere finchè tutta l’acqua non si sia asciugata.

Intanto, non appena l’acqua della pasta bolle, salatela e aggiungetevi gli spaghetti Feudo Mondello. Fate attenzione, sono molto lunghi e ripiegati ad U proprio nella forma in cui sono rimasti appesi ad asciugare, al pastificio ci tengono a non spezzarli e a confezionarli interi.
Potete spezzarli o mantenerli così lunghi e in questo caso, basterà metterli nell’acqua, aspettare una trentina di secondi che la parte immersa si ammorbidisca e, con l’aiuto di un forchettone, piegarli leggermente per immergerli completamente.

Lasciate cuocere la pasta in acqua per 10 minuti, un paio in meno del tempo di cottura indicato sulla confezione, e intanto sorvegliate l’intingolo in modo che l’aglio non si bruci. Quasi alla fine aggiungete all’intingolo il prezzemolo.

Un paio di minuti prima del termine del tempo di cottura indicato sulla confezione, trasferite la pasta con il forchettone nella padella, ovvero scolatela rapidamente in modo che porti con sè un po’ di acqua di cottura dove si è disciolto parte dell’amido della pasta, servirà ad addensare l’intingolo che intanto si sarà ben insaporito.
Risottate la pasta per completarne la cottura, muovendo la padella sul fuoco, in modo da condirla bene, se troppo asciutta aggiungete ancora mezzo mestolo di acqua di cottura.
L’amido che la pasta continua a rilasciare farà sì che l’intingolo si addensi velando la pasta.

Dopo un paio di minuti, proprio al termine del tempo di cottura indicato sulla confezione degli Spaghetti Feudo Mondello, aggiungete il calamaro, ma proprio alla fine perché cuoce rapidamente e vogliamo che sia appena appena caldo.
Mescolate rapidamente, infine aggiungete un filo d’olio a crudo e spegnete il fuoco.

Lasciate riposare un paio di minuti e poi potete preparare direttamente i piatti già guarniti prima di portarli in tavola.

Utilizzate dei piatti fondi e con il forchettone prendete un ciuffo di spaghetti, arrotolateli nel mestolo per formare un nido, adagiatelo nel piatto, ripetete una seconda volta e infine, ancora con il mestolo prendete un po’ di salsina e fettuccine di calamaro dalla padella e adagiatevele sopra.
Disponete in cima una bottarga di gallina e completate con una grattatina di scorza di limone e ancora con un filo di olio a crudo.

Servite gli spaghetti con la bottarga di gallina ben caldi.