C’è un resort a 5 stelle nel Parco delle Madonie ma non per noi umani.
É per mucche felici, che vivono libere e accudite; da sole all’orario, quando comincia la musica ?, vanno a farsi mungere.
E il loro latte così ha un altro sapore, il sapore della felicità che rende unici i formaggi che ne derivano.

Sulle Madonie ricche di verde, estremo siciliano della catena appenninica, si produce un formaggio speciale: la provola madonita uno dei formaggi più antichi dell’isola.

La provola migliore è proprio quella fatta seguendo il procedimento antico e noi siamo andati a scoprire un luogo dove la provola si fa ancora così.

La vera provola madonita è un formaggio a latte crudo. Non pastorizzato cioè, al fine di mantenerne intatte tutte le qualità organolettiche: sapori e profumi dei pascoli non vengono soffocati dall’alta temperatura che, oltre ad eliminare eventuali batteri patogeni, elimina anche quelli che permettono al latte di cagliare, diventare cioè formaggio.

La sua forma è ben nota, e la caratterizza, ricorda un otre, sormontato da una pallina che si ottiene per appenderlo ad asciugare.

Un formaggio a latte crudo deve essere prodotto seguendo regole ferree di igiene e raffreddamento del latte appena munto.

Ma non basta.

Se questo tipo di produzione fa sì che i sapori e profumi di origine siano mantenuti, ci vuole un latte che sappia di latte che parli dell’erba, dei fiori. E dei pascoli ricchi e sapidi come quelli sui monti madoniti qui dove insiste la lente salina da cui ha origine il Sale di Sicilia, dove il sapore viene anche da dentro la terra.

Una garanzia affinché il latte e dunque il formaggio siano ricchi di sapore, è che gli animali possano godere della loro vita naturale: che le mucche stiano bene e possano scegliere da sé i propri pascoli e se e quando integrare eventualmente  l’alimentazione con materie prime naturali provenienti possibilmente dallo stesso territorio così da non modificare poi il gusto del latte.

L’Azienda Agricola Invidiata è proprio un resort di lusso per mucche felici!

Di lusso? No, non è lusso – ci dice Sandra Invidiata che l’azienda l’ha fondata 14 anni fa – è normale  rispetto per gli animali che ci danno così tanto, ed è giusto che vivano una vita serena, il più naturale possibile.

Ed è proprio vero, le mucche qui stanno bene, il loro ricovero è sempre aperto, possono dormire anche sotto le stelle, e così infatti preferiscono fare specie in estate, l’abbeveratoio è sempre pieno di acqua fresca di sorgiva, e per integrare la loro alimentazione nella mangiatoia trovano sempre fieno e favette fresche in proporzioni decise e controllate dal veterinario dell’Azienda che segue gli animali stabilmente.

Davvero poi, le mucche sanno quando è il momento di farsi mungere, la pressione del latte che producono è fastidiosa e liberarsene è un sollievo, così non appena i ragazzi addetti alla mungitura accendono la radio per farsi compagnia, loro stesse si avvicinano e aspettano pazienti il loro turno.

L’Azienda Invidiata è Presidio Slow Food e per la produzione della provola madonita segue un ben preciso disciplinare di produzione.

Inoltre produce soltanto formaggi a latte crudo, e ci mancherebbe di depauperare questo buon latte di tutta la ricchezza di profumi e sapore che porta con sé!

Proprio per rimanere fedeli alla tradizione e alla tecnica antica di produzione dei formaggi a pasta filata, tra cui rientra questo formaggio straordinario, l’Azienda Invidiata nella lavorazione utilizza il lattoinnesto al posto dei fermenti lattici industriali.
Il lattoinnesto è una coltura lattica naturale che qui si prepara solo con latte aziendale e che serve ad avviare i processi di acidificazione di tutte le paste filate – provole, scamorze e mozzarelle – che produce.
Un’assoluta garanzia di un prodotto sano e naturale che racchiude in sé solo il latte e i sapori di queste montagne che guardano il mare.

Ed è anche una fattoria didattica per far sì che i bambini – ed anche gli adulti – possano scoprire da sé come si produce il formaggio, come si effettua la mungitura ma anche e soprattutto come si può produrre dell’ottimo cibo rispettando gli animali che ce lo premettono.

Sandra e tutto lo staff, vi aspettano tutto l’anno, che ne dite di programmare una vacanza da queste parti?