La seconda ricetta scelta dalla giuria è un ricco polpo con patate e salsa agli agrumi.

Polpo in miniera il nome del piatto degli Allievi Chef Nicolò Casuccio e Massimo Turco. è stato scelto dalla giuria perché ritenuto “un piatto perfetto e pronto per un grande ristorante!”.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il polpo:
900 gr Polpo
50 gr Cipolla rossa
q.b. Olio evo
Scorza di mezza arancia
4 foglie di basilico

Per la maionese di polpo:
450 gr Teste di polpo
90 gr Olio di riso
50 gr Olio evo
10 gr Aceto di lamponi
Succo e scorza di mezzo lime
5 gr di Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di limone
2 gr Xantana
2 gr Lecitina di soia

Per la patata:
Una patata tondeggiante da 100 gr
1 Kg Sale di Sicilia Grosso
5 gr Nero di seppia

Per l’insalatina di polpo:
1 pomodoro ramato da 30 gr
Testa del polpo cotto sottovuoto
Maionese di polpo
Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di limone q.b.
Olio evo q.b.
2 foglioline di basilico

Per la salsa Teriaki agli agrumi:
100 gr Prosecco
50 gr Mirin
50 gr Aceto balsamico
200 gr Salsa di Soia
50 gr succo di limone
50 gr succo di Arancia
50 gr zucchero
40 gr/L di amido di mais

Per la riduzione all’arancia:
100 grsucco di arancia
10 gr aceto di vino bianco
10 gr burro
10 gr amido di mais
5 gr Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di arancia

La cottura del Polpo
Inserire tutti gli ingredienti all’interno di un sacchetto per cottura sottovuoto con olio fino a ricoprire un terzo della superficie del sacchetto stesso e sigillare al 99,9%. Cuocere nel Roner o nel forno trivalente (modalità vapore) a 97°C per un ora e mezza. Freddare poi il tutto a +4°C in abbattitore.

La maionese
Frullare le teste di polpo al Vita Mix per circa 5 minuti in modalità “Turbo” in modo da raggiungere una temperatura di almeno 90°C; a questo punto si aggiungono la xantana, la lecitina, il sale, l’aceto di lamponi, il succo e la scorza di lime, e si continua a frullare il tutto aggiungendo gli oli a filo fino a quando il composto sarà liscio ed omogeneo. Conservare in frigo.

La patata
Lavare la patata, adagiarla sul Sale di Sicilia Grosso all’interno di una teglia, coprire completamente con il restante sale e cuocere in forno a 180°C per circa 2 ore. Appena cotta farla leggermente raffreddare.
Nel frattempo preparare l’insalatina: incidere leggermente la pelle del pomodoro, sbollentarlo per 5 minuti in acqua bollente e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio. Togliere la pelle, tagliarlo in quattro, privare ciascuno spicchio di polpa e semi, e realizzare una concassè tagliando ciascuna falda in cubetti di circa 3 mm. Tagliare della stessa grandezza la testa del polpo, unirla alla concassè, condire con olio, sale, basilico tritato, maionese di polpo, e tenere da parte.

La salsa Teriaki
Mettere tutti gli ingredienti tranne l’amido in un pentolino, cuocere e lasciar ridurre a fiamma bassa per circa 40 minuti. A cottura ultimata filtrare la salsa, pesarla e addensarla con 40 g/L di amido disciolti in pari quantità di acqua.

La riduzione all’Arancia
In un polsonetto portare a bollore il succo di arancia, aggiungere l’aceto e lasciarlo evaporare un minuto. Aggiungere il roux realizzato con burro e amido di mais, omogeneizzare con la frusta e appena il composto torna a bollore spegnere il fuoco.
Salare con il Sale di Sicilia Gli Aromi con scorzette di arancia e tenere da parte.

Impiattamento
Svuotare completamente la patata con l’aiuto di uno scavino, condire l’interno con un pò di olio e sale, e riempirla con l’insalatina a base di polpo e pomodoro.
Spennellare tutta la superficie con il nero di seppia.
Su un piatto piano versare un cucchiaio di riduzione all’arancia, adagiarvi sopra la patata dalla parte della superficie svuotata -avendo cura di non far fuoriuscire l’insalatina all’interno- e napparla con la salsa Teriaki agli agrumi; disporre due tentacoli del polpo cotto sottovuoto e rigenerato a 50°C, e guarnire con maionese di polpo e foglie di basilico.