La ricetta della focaccia genovese di Sonia Peronaci


La ricetta della focaccia genovese di Sonia Peronaci

 

La Ricetta

“UnA FOCACCIA DI TRADIZIONE GENOVESE CHE UNISCE semplici ingredienti MEDITERRANEI come il grano e l’olio DI OLIVA arricchiti di speciale sapiditÀ dal sale di siciliaSoNia Peronaci

Così  Sonia Peronaci introduce la foto ricetta preparata per Sale di Sicilia – La Bottega.

Gli ingredienti

PER L’IMPASTO

PER LA TEGLIA E PER CONDIRE

Il Procedimento

IMPASTO E PRIMA LIEVITAZIONE

 

Nella tazza di una planetaria munita di gancio versa le farine, il lievito di birra disidratato e il malto**.
Avvia la macchina a velocità media.

Versa l’acqua in una caraffa, unisci il sale in modo che si sciolga e, poi l’olio extravergine di oliva e versa la miscela nella planetaria. Lascia impastare fino a che gli ingredienti siano ben mischiati. Se serve, spegnila un attimo e con una spatola morbida fai cadere la farina che è restata attaccata alle pareti della ciotola. Falla ripartire e lascia che la farina sia assorbita dall’impasto. Ora aumenta leggermente la velocità e lascia che l’impasto si attorcigli*** al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola. Ci vorranno circa a 15 minuti. Non preoccuparti se l’impasto ti sembra molle.

Ungi con 10 gr di olio extravergine di oliva un piano di lavoro liscio (marmo, acciaio, piano sintetico) e oliati anche le mani.

Lavora l’impasto ottenuto dandogli forma rettangolare e schiacciata e fai le pieghe con l’impasto per renderlo più elastico e maneggiabile. Prendi con due mani uno dei due lembi esterni più lunghi e portalo verso il centro e fai la stessa cosa con l’altro. Adesso porta al centro anche i lembi più corti e schiaccia un po’ l’impasto con le mani. Noterai già subito che l’impasto è più elastico. Dopo 10 minuti fai un altro giro di pieghe come quello precedente. Appiattisci leggermente l’impasto con le mani dandogli forma rettangolare.

STENDI LA FOCACCIA

Ungi la leccarda del forno e al centro disponi l’impasto e coprilo con la pellicola ma non sigillarla ai lati perché impedirebbe che l’impasto cresca lievitando in teglia. Ungi anche la superficie dell’impasto sia oliata in modo che poi la pellicola si tolga facilmente senza “strappare” l’impasto.
Fai lievitare la focaccia genovese per 120-150 minuti in un luogo tiepido (l’ideale sarebbero 30 gradi) e – importante – privo di correnti d’aria, che seccherebbero l’impasto in superficie formando una crosta che impedirebbe la lievitazione e la crescita. D’inverno, il forno spento con la luce accesa è ideale..

SECONDA LIEVITAZIONE


Trascorso il tempo di lievitazione, schiaccia bene l’impasto con i polpastrelli e allargalo su tutta la superficie della teglia. Con le punte delle dita aggiungi i caratteristici avvallamenti della focaccia alla genovese. Irrora di olio extravergine d’oliva l’impasto e lascialo lievitare ancora per altri 30-40 minuti. Infine spolveralo di Sale di Sicilia Grosso.

COTTURA


Inforna a 220° per circa 25 minuti, o comunque fino a che la superficie non sarà ben dorata. Estrai dal forno la focaccia genovese, staccala dalla teglia con una paletta e tagliala a rettangoli. Servila ancora calda!

FOCACCIA: NOTE

*Se usi il lievito di birra fresco, scioglilo in acqua prima di aggiungerlo al resto degli ingredienti. Usa un po’ di acqua dalla dose della ricetta per scioglierei il lievito, nella restante acqua sciogli invece il sale. Non mettere mai a contatto diretto il lievito e il sale che disattiva l’effetto del lievito.

**Il malto serve per nutrire il lievito e così favorire la crescita dell’impasto, si trova nei negozi di prodotti naturali biologici. Altrimenti puoi sostituirlo con un cucchiaino di zucchero o di miele.

***L’impasto che si attorciglia al gancio della planetaria si dice, tecnicamente, che si “incorda”.

FOCACCIA: CONSERVAZIONE

La focaccia genovese (come anche altri lievitati) si deve mangiare entro poche ore dalla sfornata; il mio consiglio è di seguire come fanno in Liguria, mangiala  il giorno dopo a colazione insieme al cappuccino!

FOCACCIA: I SUGGERIMENTI DI SONIA

“Il modo migliore per gustare la focaccia genovese (fugassa) è insieme ad un piccolo bicchiere di vino bianco, che in dialetto ligure si chiama “gianchetto”. è anche ottima inzuppata in un caldo capuccio o nel latte per esaltare il contrasto dolce-salato. Nel 1500 la focaccia genovese si consumava durante i matrimoni al momento della benedizione degli sposi per auspicio di prosperità!”

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