Come aromatizzare i dolci, tutorial
Tutorial
il Sale
I sapori fondamentali che percepiamo sono 5: salato, dolce, amaro e acido oltre all’umami, quel particolare gusto che sentiamo nel parmigiano, nel glutammato e nella salsa di soia.
Quando mangiamo qualcosa, i sapori fondamentali non restano scissi ma entrano in relazione fra loro, alcuni si esaltano a vicenda, altri si annullano.
Un pizzico di sale esalta il sapore dolce e proprio per questo lo si aggiunge sempre anche alle preparazioni dei dolci: creme, salse dolci, biscotti, torte.
“Se vuoi preparare un dolce presto fatto, un muffin, una crostata, un ciambellone, o una crema dolce, non scordare mai quel pizzico di sale che ne esalta la dolcezza e fa la differenza!
Puoi anche aggiungere spezie o essenze e, a seconda del tuo gusto, dare loro una marcia in più!”
Seguiamo allora Sonia Peronaci che ci illustra come aromatizzare i dolci in questo tutorial preparato per Sale di Sicilia – La Bottega.
Mai dimenticare allora quel pizzico di sale che amplificherà il gusto del dolce che prepariamo.
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Come aromatizzare i dolci:
le Spezie
VANIGLIA
È una delle spezie che riescono a dare un aroma più persistente; è amata visceralmente in pasticceria dove si preferisce usarla in bacca, sebbene abbia un maggior costo, anziché i soli semini estratti. Non consiglio di usare la vanillina, che è o vaniglia trattata e resa polvere o sintetizzata chimicamente; meglio allora l’essenza naturale, che puoi ottenere anche con le bacche già usate!
CANNELLA
Anche da sola aromatizza bene un dolce ma insieme ad altre spezie regala il meglio di sé. Si sposa a meraviglia con zenzero e chiodi di garofano!
Conviene utilizzarla in polvere per dolci e frolle e in stecca per aromatizzare liquidi, come latte o panna.
ZENZERO
Quando è fresco, tagliato in bastoncini sottili o grattugiato, sprigiona con forte intensità il suo tipico aroma e conferisce una leggera piccantezza squisita.
Se vuoi però infondere un forte sapore di zenzero utilizzando solo quello fresco, ne dovresti utilizzare molto, per questo consiglio di aggiungerne anche un po’ di quello secco in polvere.
CHIODI DI GAROFANO
Consiglio di usarli con moderazione, hanno infatti un aroma fortissimo che si sposa anche con piatti salati come ad esempio lo spezzatino.
Si possono anche usare in abbinamento con altre spezie, cannella e zenzero ad esempio come nella pasticceria tipica Altoatesina!
NOCE MOSCATA
Squisita, una grattugiatina leggera nella pastafrolla alle nocciole o persino in una crema pasticciera!
CARDAMOMO
Nei paesi orientali si usa per aromatizzare il caffè e, sebbene qui da noi sia molto sottovalutato, ha un ottimo aroma, quasi mentolato, balsamico.
Perfetto allora l’abbinamento con i dolci al caffè e al cioccolato, come la torta al cioccolato o il tiramisù.
le Essenze
Se ne trovano ormai di tutti i tipi, dall’aroma “panettone” ai gusti più insoliti. Escludendo l’essenza di vaniglia e quella ai fiori d’arancio per la pastiera, non ne faccio grande uso. Cero però i gusti sono gusti!
gli Agrumi
Tutti gli agrumi, limoni, cedri, arance e mandarini sono re e regine dell’aromatizzazione.
Perfetti nelle ciambelle, nelle frolle e in tutte le torte, nei biscotti e nelle creme!
Nel pan d’arancia, nelle crostatine al limone, squisita poi la crema pasticcera al mandarino o al limone… insomma, ovunque ne metti fanno la differenza!
Puoi usarne il succo filtrato e la scorza grattugiata – solo quella più superficiale perché la parte bianca sottostante risulterebbe amara.
Caffè e Cacao
Preferisco il cacao amaro che mi aiuta a regolarmi alla perfezione con la sua intensità e il grado di dolcezza generale di ciò che sto cucinando.
In molti mi chiedono se si possa sostituire con il cioccolato, o viceversa, ma il cioccolato è una massa, che contiene grassi e che contribuisce alla consistenza finale del dolce mentre il cacao invece è una polvere, assorbente tra l’altro… quindi i loro usi sono completamente diversi!
Macinato o solubile, il caffè è spettacolare nei dolci, anche abbinato al cioccolato. L’ho usato macinato non solubile nelle meringhe segnaposto mentre quello solubile è perfetto per i cupcake al cappuccino!
Ora che le spezie per te non hanno più segreti, ti invito a farne scorta e a sperimentare.
E non scordarti di fare scorta di Mare Antico Integrale!
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