“Il piatto si chiama “A me ricorda il mare perché ho voluto ricreare un ambiente marino!“

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Gamberoni:
20 Gamberoni
1 kg Sale con il Rombo Grosso ???
1 kg Sale con il Rombo Fino ???
1 spicchio d’aglio
100 gr porto

Insalata di alghe, salicornia e cocco:
100 gr Alga kombu essiccata
100 gr Alga wakame essiccata
50 gr Cocco essiccato
q.b. Semi di sesamo
q.b. Aceto di riso
q.b. Olio di semi di arachidi
q.b. Succo di limone
q.b. Salsa di soia
q.b. Sale Gli Aromi con scorzette di Limoni di Sicilia ???

Crumble salato al nero di seppia:
100 gr burro
80 gr zucchero di canna
150 gr farina 00
2 gr nero di seppia
3 gr Sale Gli Integrali Selezione Petralia ???

Spugna salata al sesamo:
100 gr pasta di sesamo (tahina)
50 gr zucchero
20 gr farina
100 gr tuorli
150 gr albumi
8 gr Sale Gli Integrali Selezione Petralia ???

Corallo con Fior di Sale:
80 gr acqua
25 gr olio di semi
10 gr farina 00
q.b. colorante rosso in polvere
q.b. Fior di Sale Fino del Sale con il Rombo ???

Le Onde blu per decorate il piatto:
q.b. colorante blu naturale (spirulina)
q.b. acqua

Gamberoni:
Rivestire una padella capiente con bordi verticali e fondo piatto con della carta argentata, porre sulla base uno strato di sale fino e sovrapporvi uno di sale grosso.
Miscelare parti uguali di sale fino e grosso, aggiungervi il porto e lo spicchio d’aglio e distribuire questa miscela come ulteriore strato nella padella.
Porre sul fuoco e far arrivare a temperatura di circa 200°C.
Nel frattempo, procedere con la pulizia dei gamberi, incidendo i carapaci sul dorso ed eliminando l’intestino.
Quando il sale è arrivato a temperatura, disporre i gamberoni sulla lastra di sale e cuocerli per 3 minuti per lato.

Insalata di alghe, salicornia e cocco:
Reidratare le alghe essiccate per una ventina di minuti in acqua fredda.
Nel frattempo, sbollentare la salicornia per 3 volte cambiando ogni volta l’acqua di cottura.
Sbollentare per 20-30 minuti anche l’alga kombu reidratata.
Tagliare entrambe le alghe a julienne.
Tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente calda senza l’aggiunta di grassi.
Preparare il condimento unendo l’olio, l’aceto, il succo di limone, la salsa di soia e il Sale Gli Aromi con scorzette di limoni di Sicilia.
Comporre l’insalata unendo le alghe, la salicornia e il cocco al condimento e lasciar marinare.
Poco prima di portare a tavola, aggiungere i semi di sesamo tostati.

Crumble salato al nero di seppia:
Porre tutti gli ingredienti in planetaria e impastare usando la foglia, fino ad ottenere un composto di colore omogeneo.
Disporre su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 170°C per circa 20 minuti.
Aspettare che si freddi e sbriciolare ulteriormente il composto se risulta troppo compatto.

Spugna salata al sesamo:
Frullare tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione, passare al setaccio il prodotto e versarlo nel sifone.
Caricare il sifone, agitare e erogare una piccola quantità in bicchieri di plastica. Cuocere direttamente nel forno a microonde alla massima potenza per poco meno di un minuto.
Quando è pronto, mettere i bicchieri a raffreddare a testa in giù e una volta freddata, estrarre la spugna.

Corallo con Fior di Sale:
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Versare poco contenuto per volta in una padella antiaderente calda, far evaporare leggermente, versare a pioggia qualche granello di Fior di Sale.
Aspettare che evapori tutto il liquido prima di rimuovere la cialda con una spatola per evitare che si rompa.
Poggiarla su un piatto foderato di carta assorbente.

Le Onde blu per decorate il piatto:
Creare una pastella fluida ma densa che servirà da elemento decorativo del piatto.