Il pane, uno degli alimenti principali dell’alimentazione mediterranea.
Solo farina e acqua. E sale.
Solo sapore. Sapore di Sicilia.
La Sicilia, una terra fertile e ricca di sole, al centro del Mediterraneo, per secoli granaio dell’Impero Romano e poi dell’Europa.
Per la tipicità dei suoi grani, per la sua agricoltura legati ai ritmi e alla logica della natura.

“La gestione etica della terra, vero strumento di riqualificazione urbanistica e sociale, può rappresentare motivo di scelte consapevoli in tema di sanità, alimentazione e tutela della biodiversità.“

Così dice Ambrogio Vario, uno degli agricoltori che ha messo al centro della sua attività un’idea di coltivazione che non è sfruttamento della terra, ma rapporto equilibrato con la natura, rispettandone i tempi, i cicli.

“Credo fermamente che un’Agricoltura sempre più naturale ed etica, insieme al Turismo e ai Beni Culturali, eccellenze della Sicilia, costituiscano il volano economico per lo sviluppo e la rinascita della nostra regione.“

Da qui è ripartito Ambrogio, valorizzando la tipicità dei grani antichi siciliani, sementi che si credevano perse per sempre e recuperate grazie a un attento lavoro di ricerca. E infatti benchè in Italia ci fossero più di 200 varietà di grano nel 1900, oggi se ne trovano in commercio meno di 10, proprio quelle selezionate e modificate geneticamente per uniformarne le caratteristiche e renderle più facili da coltivare in modo industriale, più basse le spighe per agevolare la mietitura meccanica, con un’alta resa che necessita però di forti concimazioni e uno sfruttamento intensivo del terreno.

La Sicilia vanta oltre 50 di queste varietà autoctone, ci spiega Ambrogio, di cui lui ne coltiva alcune senza fare uso di concimi chimici nè fitofarmaci. Un metodo naturale che rende molto meno della coltivazione intensiva convenzionale ma che assicura l’alta qualità dei grani duri prodotti.

Grani duri così diversi tra loro ed i cui nomi hanno un potere evocativo – Timilia o Tumminia, Perciasacchi, Russello e Vallelunga.

Fontana Murata, l’azienda agricola di Ambrogio Vario, è ubicata nell’entroterra siciliano nel Comune di Sclafani Bagni in provincia di Palermo a 600 metri di quota e lì le distese di grano offrono i paesaggi suggestivi e sconfinati della Sicilia centrale.

L’Azienda si estende per parecchi ettari, di cui uno ad oliveto. La maggior parte della superficie è impiegata per la coltivazione di grani antichi in rotazione con lenticchie, ceci, fave, foraggere e, nel rispetto dell’Agricoltura Bioetica.

Qui i campi di grano disegnano il paesaggio, così verde ad aprile, così giallo e abbagliante in estate!

Qui anche i nomi dei grani hanno un potere evocativo: Perciasacchi, Simeto, Timilia o Tumminia, Russello, Vallelunga, grani duri così diversi dalle specie coltivate in agricoltura intensiva. E così diversi tra loro.

E poi le farine, rigorosamente macinate a pietra,  portano con sé sapori e profumi antichi e pasta e pane avranno sapore ricco e denso, di grano, di sole,

La coltivazione a Fontana Murata segue i ritmi e tempi della natura e le colture qui, come da pratica molto antica dell’agricoltura naturale, ruotano, si alternano e si avvicendano; nel successivo ciclo produttivo nessuna segue se stessa, dimodocchè il terreno, coltivato con prodotti sempre diversi e senza uso di additivi chimici, non si impoverisca.

E così i grani antichi si avvicendano nella semina con le lenticchie di Villalba ed i ceci Pascià, senza che mai sostanze chimiche ne facilitino la crescita.

Ambrogio utilizza soltanto i semi che produce e lascia da parte quelli che serviranno per le nuove spighe prima di macinare la farina e impacchettare per la vendita anche ceci, lenticchie e fave.

“Il nostro modo di agire si basa sulla conoscenza diretta delle produzioni, osservare le fasi vegetative, partecipare sin dalla semina a tutti i passaggi di filiera ed avere tra le mani la materia prima, la farina di grano duro tradizionale macinato a pietra, consideriamo tutto ciò un privilegio da condividere. Solo ed esclusivamente chi produce e non altri, può garantire l’assenza di sostanze chimiche al suolo, alle piante durante la coltivazione e la conservazione. Coscienti di portare sulla tavola prodotti genuini e di altissima qualità, reputiamo utile divulgare sempre più l’autodeterminazione alimentare nelle famiglie.  A garanzia di ciò, 

continua Ambrogio,

la nostra scelta di un’Agricoltura Bioetica per cui abbiamo deciso di non avere nessuna certificazione biologica, rinunciando anche ai contributi aggiuntivi dell’Unione Europea, e di garantire la salubrità delle produzioni attraverso certificazioni istituzionali, come quelle rilasciate dall’Istituto Zooprofilattico Siciliano.

E Ambrogio ci crede fino in fondo, tant’è che invita a visitare l’Azienda e organizza nelle città siciliane incontri pratico/informativi per divulgare ed insegnare come si realizza e si mantiene il lievito madre, cosa sono le farine integrali e come si lavorano, i tempi di lievitazione e cottura per ottenere un ottimo pane casereccio.

Fontana Murata è sempre aperta per i visitatori e per chi desidera sapere di più sulle coltivazioni naturali dei nostri grani antichi.