Ravioli all’essenza di seppia, la ricetta
La Ricetta
Tre piatti sono risultati vincitori, due scelti ex aequo dalla giuria ed il terzo scelto da voi con i sondaggi on line.
La terza ricetta ha per titolo Ravioli all’essenza di seppia ed è il piatto degli Allievi Chef Cristiano Romiti e Francesco Finocchiaro che avete scelto voi con i sondaggi online!
Gli ingredienti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta:
350 gr farina di semola
150 gr farina di grano tenero 00
175 gr uova intere
75 gr tuorlo d’uova
Per il ripieno:
1 seppia
1 kg Sale di Sicilia Grosso
300 gr acqua
lime q.b
15 gr zenzero
mezzo cipollotto
timo,menta q.b
3 gr agar agar
10 gr olio evo
50 gr latte
3 gr Sale di Sicilia Fino aromatizzato all’alga
Per la vellutata:
250 gr fumetto di pesce
15 gr farina
15 gr burro
Per la crema di mela verde e finocchietto:
4 mele verdi
30 gr finocchietto
2 gr Xantana
Il Procedimento
La pasta
Assemblare le farine in planetaria aggiungendo il tuorlo a filo.
Lasciare riposare ben coperto con la pellicola in frigorifero almeno 1 ora.
Il ripieno
Pulire la seppia,lasciando la pelle da parte.
Cuocere la seppia sotto sale in forno per 30 minuti a 180°C.
Da cotta, realizzare un battuto tagliato molto finemente.
Far partire un soffritto di olio, cipollotto, zenzero, un rametto di timo.
Quando il soffritto si sarà ben insaporito, aggiungere la seppia ed il latte, la menta ed il sale aromatizzato alle alghe.
Lasciare ridurre del 50%.
Intanto, in un pentolino preparare un fondo moderno di seppia partendo a freddo con l’acqua e la pelle.
Lasciarlo raffreddare e aggiungervi l’agar agar portando a bollore il composto.
Miscelare i due composti e metterli in degli stampi a sfera.
La vellutata
Creare un roux e addensare il fumetto, prima portato a bollore, fino a creare la vellutata.
I Ravioli
Stendere la pasta.
Utilizzare dei coppa pasta rotondi di un diametro di 6 cm e inserirvi al centro le sfere di condimento.
Chiudere sovrapponendo un secondo disco; per sigillarli spennellare prima dell’uovo sui bordi dei due dischi.
La crema di mela verde e finocchietto
Estrarre il succo della mela con l’estrattore.
Passarlo al blender aggiungendo il finocchietto e stabilizzando con la xantana.
Cottura e Impiattamento
Cuocere i ravioli in acqua bollente.
Scolarli al dente e ripassarli in padella con la vellutata,aggiungendo dell‘olio a filo per amalgamare mescolando.
Impiattare con la crema di mela verde e finocchietto sul fondo.
Decorare con del finocchietto fresco e coralli al nero di seppia.
Servire ben caldi!
